Autres obligations en hygiène alimentaire des restaurants après la formation obligatoire

par | Mar 24, 2022

hygiène alimentaire

La sécurité des aliments est essentielle. Tout d’abord, elle correspond à de fortes attentes vis-à-vis des clients. Ces derniers sont de plus en plus sensibles à la qualité des aliments. 

De plus, un manquement à la maitrise sanitaire de votre restaurant peut vous coûter très cher. D’une part, il peut entrainer des fermetures administratives le cas échéant. D’autre part, elle peut également entrainer des amendes. Sans compter les risques de poursuites judiciaires entrainant dommages et intérêts et amendes. Tout savoir sur les contrôles officiels.

L’enjeu est donc de respecter la réglementation en vigueur pour conserver l’esprit tranquille.

Vos obligations en matière d’hygiène alimentaire 

Tout restaurateur au sens large doit maitriser les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. Dans un restaurant commercial, cela a de multiples incidences : 

  •  procéder à des autocontrôles : comme leur nom l’indique, les autocontrôles sont à réaliser par le restaurateur. Avant de procéder à ces derniers, il va falloir mettre des outils en place.  

Cela vous permettra de maitriser le risque sanitaire par le contrôle des réceptions de marchandise tout d’abord. Vous contrôlerez l’aspect des produits, sa température, l’intégrité des emballages …. Vous contrôlerez également le véhicule de livraison. C’est la garantie d’avoir des matières premières de qualité. 

Les températures seront essentielles, car d’elles dépend le développement bactérien. Il s’agira des températures de stockage, mais également celles du maintien à température. Ce sera également les temps de passage d’une température à une autre. Ce serait ainsi le cas pour la remise en température ou la congélation ou surgélation. 

Ils couvriront également le nettoyage et la désinfection, la lutte contre les nuisibles…

  • Rédiger un plan de maîtrise sanitaire ( P.M.S ) : il s’agit de l’ensemble des mesures préventives que nous allons mettre en œuvre dans l’établissement. Il doit être formalisé par écrit. Il va traiter des bonnes pratiques d’hygiène, des moyens de maitrise. Il s’appuiera également sur la fameuse méthode HACCP dont le but est d’évaluer les risques. Il traitera également de la traçabilité des produits. Enfin, le plan de nettoyage et de désinfection sera également intégré au PMS. 

  • Avoir au moins une personne dans l’entreprise formée à l’hygiène alimentaire : que ce soit le dirigeant ou un employé, au moins une personne doit être formée à l’hygiène. Il est préférable que ce soit au moins un cadre ou un dirigeant. C’est vous en effet qui serez amené à mettre en œuvre et faire appliquer ces process. Autant les connaître, n’est-ce pas ? 

 

Une affaire de preuves

En cas de contrôle, vous devrez prouver que vous avez respecté les règles d’hygiène. Cela passe par l’écrit.

Vous devrez donc notamment :

  • afficher les procédures (lavage des mains par exemple),
  • les suivis de température, du nettoyage et de la désinfection…
  • les attestations de suivi de visite d’information et de prévention.

Conservez bien et classez ces documents dans des classeurs.