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Ouvrir un restaurant est aujourd’hui plus compliqué qu’il y a quelques années. Pénurie de mains d’œuvre, restrictions sanitaires, volatilité de la demande, dépendances des plateformes…  

Les modes de consommation et habitudes des Français ont été bouleversé en 2020. 46% d’entre eux ont désormais recours régulièrement à la livraison contre 40% l’année précédente. 

Dans ce contexte, comment parvenir à tirer son épingle du jeu. Décryptage. 

Comment ouvrir son restaurant en 2021 période de crise sanitaire 

Trouver un modèle économique moins risqué 

La crise sanitaire et ses restrictions ont vu des situations totalement inédites. Ainsi, des restaurants et cafés ont dû fermer leurs portes. Et la restauration à table a été le secteur le plus touché avec un recul de 70 % en visites.  

La pérennité d’un établissement peut passer par plusieurs options. 

 

Le développement de la vente à emporter

Selon le magazine LSA, 60% des restaurateurs proposent aujourd’hui de la vente à emporter, contre 44% en 2019. Les confinements successifs ont permis aux restaurateurs cette prise de conscience. Pour autant, comme nous le verrons plus tard, ils sont souvent dépendants de plateformes. 

Ici comme ailleurs, l’innovation est source de différenciation. Ainsi, le choix d’un emballage préservant le goût et la texture est essentiel dans cette démarche. Il devra s’appuyer sur des matières durables, qu’elles soient recyclables, compostables… Ces emballages devront ensuite être ergonomiques pour le transport. Enfin, ils devront permettre le respect des températures durant le transport. 

Le développement du click & collect 

Aujourd’hui, il ne pèse encore que 6%, contre 1% en 2019. En mai 2020, Michel décide de lancer un site internet pour vendre ses produits en click-and-collect. Un réel succès ! Cela lui permet de maintenir une activité durant cette crise, sans rajouter des coûts de distribution au travers de plateformes.

Le développement des dark-kitchens : épiphénomène ou changement profond ?

On compterait actuellement près de 1 500 restaurants vendant exclusivement en ligne en France. Ce nouveau concept parait très séduisant car il permet de réduire les coûts. Selon le magazine Snacking, la croissance estimée pour la décennie à venir varie entre 13 et 23 %. Ainsi, à l’horizon 2030, le chiffre d’affaires pèserait près de 1200 milliards. L’idée est séduisante. Pour autant, ici aussi, il est essentiel de maitriser rapidement sa propre distribution et de s’affranchir des plateformes.  

Le multi-services

Qu’est-ce qui est considéré comme un produit essentiel, même en cas de confinement strict. C’est à cette question qu’il convient aujourd’hui de répondre. Ainsi, un restaurant-épicerie fine ou un bar-cave à vin peut être une bonne option pour maintenir une partie de l’activité. 

Quel que soit la formule choisie, il est important de penser le point de vente pour ce que les marketeurs appellent l’omnicanal. En clair, c’est lorsque vous vendez via différents canaux de distribution (sur place, click & collect…). Cela passe par de nouveaux parcours clients, une signalétique et des comptoirs optimisés. De grandes chaînes franchisées ou des restaurants indépendants pensent leur concept en ce sens. 

Développer un concept différenciateur

Le concept est aujourd’hui essentiel. C’est l’un des facteurs clés de succès. On ne vient plus forcément au restaurant simplement pour manger. On y vient pour vivre une expérience mémorable combinant le goût, l’atmosphère multisensorielle, la décoration… 

Il est possible de s’inspirer de différents concepts insolites comme :  

  • Le restaurant dans le noir, où l’on y déguste une cuisine gastronomique dans l’obscurité totale avec également la possibilité de faire un escape gamme toujours dans le noir. 
  • Le restaurant Cereal Killer Cafe, qui propose au menu plus de 120 céréales différentes avec une sélection de laits.  
  • Le café-resto Hot Dog et Cie, un lieu où les clients peuvent venir en compagnie de leur chien. Le maitre peut profiter d’un moment de détente, tout comme son compagnon qui profite d’une séance bien-être. 

Maitriser les coûts

Un autre élément indispensable à considérer : la maitrise des coûts. Or, l’identification du coût-matière est absolument essentiel pour la rentabilité de son établissement. 

La fiche technique est un outil qui vous permettra d’identifier le prix de revient et la marge brute de vos plats. Elles permettent également de permettre au personnel de cuisine de suivre la recette, selon les méthodes et les quantités que vous avez établies.  

Ces fiches techniques permettent aussi de suivre l’évolution des prix de vente de vos plats.  

Il est également essentiel de gérer les produits périssables et de mettre en place des process à même de diminuer les pertes. Cela passe par la gestion des stocks selon la méthode FIFO. Les premiers produits entrés en stocks sont les premiers utilisés. En diminuant le nombre de plats sur votre carte, vous réduisez le nombre de produits en stock et donc le suivi des DLC. 

La négociation avec les fournisseurs est un autre élément important de la maitrise des coûts.

Enfin, le contrôle des livraisons est essentiel, à la fois en termes d’hygiène que de gestion. Un produit non contrôlé peut être « défectueux » lorsque l’emballage est souillé, abimé. Nous ne pourrons pas le servir au client d’un point de vue de la règlementation en matière d’hygiène. 

S’affranchir des plateformes

Saviez-vous que Google peut vous offrir une vitrine exceptionnelle pour votre restaurant ? Google myBusiness permet notamment de mettre en avant votre établissement, vos menus, vos photos ainsi que les mesures de sécurité… 

Il est aussi possible d’accepter les réservations depuis votre fiche permettant de simplifier les repas sur place pour les clients.  

Un site web permet également de mettre en avant votre établissement. Couplé à un moteur de résa, il peut être un atout incontestable.  

Une page web est une version numérique de votre établissement disponible 24/24 pour les visiteurs. Ces derniers peuvent consulter le menu, le télécharger, réserver leur table, faire leurs commandes de boissons, de repas en ligne, découvrir les offres spéciales et les promotions, demander des informations, tout cela sans fournir le moindre effort.  

Enfin, les réseaux sociaux et la constitution d’une communauté solide. 

 

  • La plupart des restaurants qui ont subi la crise sont ceux qui ont été contraints de fermer leurs portes, ne possédant pas les outils nécessaires pour proposer la livraison ou le Click and Collect. 
  • Être équipé de logiciel de caisse groupant l’ensemble de toutes les ventes ( à emporter, en livraison, en Click and Collect ), fait gagner un temps précieux que ce soit pendant et après la crise.