Dois-je suivre un stage d’hygiène alimentaire HACCP ?
par Stéphane GELY
Dernière mise à jour : 20 février 2023
Dois-je suivre le stage hygiène alimentaire ? Voici une question que l’on nous pose souvent. Aussi, la réponse sera oui si ouvrez un restaurant, une brasserie, un snack ou tout autre établissement avec service de restauration. Mais vous en saurez davantage sur la nécessité de suivre formation hygiène en restauration commerciale en lisant cet article.
Formation HACCP, formation hygiène restaurant... De quoi s'y perdre. Mais quel est le bon nom au juste ?
Si vous cherchez sur internet, vous trouverez différents noms donnés à cette formation. Certification HACCP, stage hygiène alimentaire, formation hygiène restauration, hygiène restaurant…
Le vrai nom, réglementairement parlant est : “Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale”. Un peu long, n’est-ce pas ? C’est la raison pour laquelle les centres de formation ont réduit son nom. Pour autant, quel que soit le nom donné, le centre doit être officiellement référencé au répertoire ROFHYA. Vous trouverez toutes les informations sur ce répertoire au chapitre 7 de cet article ‘Qui délivre cette formation’.
Restauration traditionnelle
Vous êtes concernés si vous exploitez un établissement qui propose un service de restauration avec un service à table. Cela vous concerne également si vous gérez un bar avec une activité de brasserie.
Sont également concernés les restaurants des hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, centres de thalassothérapie et cures thermales…
Cafétérias et autres libres services
Vous êtes concernés si vous êtes un établissement de restauration qui n’offre pas de service à table. Vous mettez à disposition de vos clients des places assises, le client se servant au comptoir.
Restauration de type rapide
Vous êtes concernés si vous proposez au comptoir des aliments et boissons. Ces prestations sont prêtes à être consommées et vendues dans des emballages jetables. Il est possible de consommer sur place ou à emporter.
Cette obligation concerne aussi les food-trucks, les traiteurs disposant d’une offre sur place (tables ou mange-debout), et les installations saisonnières. Sont également concernés les salons de thé, les fermes auberges, les associations préparant régulièrement des repas.
Quelles activités sont exonérées de l’obligation de formation hygiène alimentaire ?
- Les traiteurs sauf ceux qui offrent un service sur place,
- Les rayons traiteurs des GMS (grande distribution)
- Les tables d’hôtes. Elles offrent un service de restauration aux seuls hôtes de la chambre d’hôte. Le repas est pris à la table familiale. Un menu unique doit être offert à partir d’ingrédients du terroir. Il suffit qu’une de ces conditions ne soit pas réunie pour que l’établissement soit considéré comme un restaurant. Dans ce cas, il est soumis aux dispositions relatives à l’obligation de formation.
- Les métiers de bouche proposant à la vente des plats cuisinés ou autres plats…
- Les « points chauds » de magasins équipés de quelques mange-debout,
- Les « chefs cuisiniers » à domicile.
Notons qu’il n’y a pas de dispense particulière pour les micro-entrepreneurs. C’est donc à l’activité et non au statut qu’est liée l’obligation de formation.
Qui doit suivre la formation HACCP ?
La loi dit qu‘au moins une personne dans votre entreprise doit avoir suivi une formation spécifique dans le domaine de l’hygiène alimentaire.
Cette personne peut être le dirigeant de l’entreprise. Ce peut être également un salarié, ou bien les deux.
Si vous êtes entrepreneur, nous vous conseillons de suivre cette formation. Et ceci, quand bien même vos employés sont déjà formés. Cela vous permet de maîtriser parfaitement les règles d’hygiène dans votre établissement. Et ce faisant, vous pourrez exiger de vos équipes un standard de qualité. D’autre part, en cas de départ du salarié, vous devriez former une nouvelle personne.
Qui n’a pas à suivre la formation hygiène alimentaire ?
- Les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à cette obligation de formation
- Une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l’arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006, est réputée satisfaire à cette obligation de formation.
Le cas échéant lors d’un contrôle officiel, il incombe à la personne concernée d’apporter la preuve de ce diplôme ou de cette expérience.
Qui délivre cette formation HACCP ?
La formation doit être impérativement délivrée par un organisme de formation déclaré auprès du préfet de région. Chaque organisme se déclare auprès de la DRAAF de sa région. Il obtient un numéro ROFHYA.
La liste des organismes de formation enregistrés dans votre région peut être consultée sur le site internet de la DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt). Vous pouvez également demander à l’organisme de formation de vous fournir son numéro ROFHYA.
Voici les numéros ROFHYA de Mon Permis D’exploitation :
- Bourgogne Franche Comté : n° 270187182018
- Centre Val de Loire : n° 240180092018
- Ile de France : n° 110644092018
- Normandie : n° 280044092018
- Nouvelle Aquitaine : n° 750096092018
- Occitanie : n° 760123412018
- PACA : n° 930369092018
- Pays de la Loire : n° 520193092018
- Rhône Alpes Auvergne : n° 840319092018
Quelle est la durée de validité de la formation ?
La réglementation ne prévoit pas de date limite de validité de cette formation, ou d’obligation de renouvellement. Nous avons envie de vous dire qu’elle sera valide jusqu’à une prochaine réforme.
Quelles sont les sanctions ?
En cas de non conformité, les services de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) peuvent :
- Enjoindre le dirigeant à suivre la formation dans un délai fixé.
- Si la formation n’a pas été suivie dans le délai imparti, l’exploitant est passible d’un procès-verbal associé d’une contravention de cinquième classe (1.500 euros).
Références réglementaires :
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2017-861 du 30/10/2017
- Règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires