Comment rédiger son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?
par Stéphane GELY
Dernière mise à jour : 20 février 2023
Le plan de maîtrise sanitaire est un document obligatoire que doit rédiger tout restaurant, snack, brasserie, cafétéria… On l’appelle souvent par son abréviation PMS.
Contrairement aux traiteurs servant à plus de 80 kilomètres, vous n’avez pas à obtenir un agrément sanitaire. En revanche, vous devez rédiger ce fameux document.
Nous vous partageons dans ce dossier les choses à savoir sur la rédaction d’un PMS.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire, Késako ?
Le plan de maitrise sanitaire s’inscrit dans le cadre des réglementations Européennes en matière d’hygiène alimentaire. Tout savoir sur les obligations d’hygiène alimentaire en général.
On peut le décrire comme le document synthétisant toutes les mesures sanitaires prises par l’établissement.
L’objectif est de lutter contre l’ennemi public numéro 1 : les dangers biologiques, physiques et chimiques. Pour cela, le document va décrire toutes les mesures prises pour assurer la sécurité sanitaire de ces plats.
Une base réglementaire
Il est obligatoire via le « Paquet hygiène ». Ce paquet hygiène vise à mettre en oeuvre une politique d’hygiène de l’alimentation … humaine et animale. Et son objectif est aussi de créer des outils d’alerte, d’amont en aval. Sans doute avez-vous déjà entendu à ce propos l’expression » de la fourche à la fourchette ».
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est l’outil numéro 1 pour répondre à ces exigences réglementaires. Vous avez une obligation de résultat en matière d’hygiène alimentaire. Et tel le cockpit pour l’avion, le plan de maîtrise sanitaire est votre outil de pilotage.
Il est donc obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires. Il est même s’ils ne sont pas soumis à agrément.
Et concrètement, comment rédiger un plan de maîtrise sanitaire ?
Un plan de maitrise sanitaire s’appuie sur les points suivants :
- Les bonnes pratiques d’hygiène ou « prérequis »
- La mise en œuvre de la méthode HACCP,
- La mise en œuvre d’un système de traçabilité.
Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Nous avons l’habitude de dire que les BPH, c’est un peu comme les fondations d’une maison. Sans bonne pratique d’hygiène alimentaire, pas de maîtrise des dangers possibles.
Ce sont donc des règles d’hygiène qui s’appliquent à tous les niveaux : personnel, locaux, matériel, ingrédients.
Pour vous aider en tant que restaurateur, toutes ces règles sont répertoriées dans le guide des bonnes pratiques alimentaires pour la restauration.
Voici quelques points abordés dans le BPH :
- Les règles d’hygiène en restauration, de la réception de la marchandise à la distribution,
- Le principe de la marche en avant,
- La lutte contre les nuisibles,
- La gestion des déchets,
- Le stockage et la conservation,
- La gestion des températures : conservation, remise en température, congélation…
La méthode HACCP
La méthode HACCP est robuste. Pour se convaincre de cela, revenons aux sources. Dans les années 60, la NASA envoie pour la première fois des hommes dans l’espace. Et il serait fou de les envoyer à la mort, en ne sécurisant pas la maîtrise sanitaire de leur nourriture. La NASA fait donc appel au cabinet Pillsbury pour mettre en oeuvre une méthode appelée HACCP.
Cette abréviation signifie Hazard Analysis Critical Control Point.
Les 7 grands principes de la démarche HACCP sont les suivants :
- Identifier et analyser les dangers
- Identifier les points critiques (CCP) de ces dangers
- Etablir les limites critiques pour chaque CCP
- Mettre en place un système de surveillance des CCP
- Etablir des mesures correctives en cas de déviations
- Etablir un système de vérification du plan HACCP
- Elaborer la documentation contenant toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.
La traçabilité
Lorsqu’on parle traçabilité, on pense souvent aux étiquettes. Nous allons voir que cela est plus complexe. Tout d’abord parce qu’elle ne s’arrête pas à la traçabilité amont. Cela signifie qu’il ne suffit pas de connaître les numéros de lots, les coordonnées des fournisseurs.
L’enjeu est faire le lien entre les préparations et les matières premières. En d’autres termes, suivre le cheminement de la matière première à la distribution du plat. Cela signifie identifier les lots utilisés dans la composition de chaque plat.
L’archivage de la documentation qui permet d’identifier la traçabilité d’un produit est obligatoire. Il facilitera le retrait rapide d’un produit en cas de non-conformité.