Hygiène alimentaire : de la méthode HACCP aux 5 M

par | Mar 28, 2022

Comme nous l’avons vu, la méthode HACCP permet d’identifier les dangers en matière d’hygiène. 

La méthode des 5M, quant à elle, est très complémentaire. Elle permet d’analyser les causes potentielles de problèmes d’hygiène en tenant compte de différents facteurs. 

Décryptage

restaurant bar

La méthode des 5 M

Souvent appelée méthode Ishikawa, la méthode des 5M a été créée par Kaoru Ishikawa. Elle permet d’analyser les causes potentielles de problèmes. Et de ce fait, elle permet de résoudre ces problèmes.

Elle est très graphique, car elle à la forme d’une arrête de poissons. Cette façon très visuelle de concevoir les choses permet d’avoir une vision globale des problèmes … pour pouvoir les résoudre.

Elle est donc axée autour de 5 facteurs à analyser : 

  • Main d’œuvre : nos équipes, leur hygiène, leurs compétences …
  • Matières : les ingrédients utilisés dans les préparations … 
  • Matériels : ustensiles, équipements, moyens de production … 
  • Méthodes : protocoles, méthodes, techniques, procédures, modes opératoires…
  • Milieu : environnement de travail, etc.

Nous parlons parfois de deux autres M : 

 

  • Le management et son action en matière d’hygiène alimentaire, 
  •  Les moyens financiers

Les 5M en pratique dans mon restaurant 

Les 5 M sont utilisés dans les restaurants pour définir une politique sanitaire sure et éprouvée.

Voici quelques exemples : 

Main d’œuvre : l’hygiène du personnel est essentielle en cuisine. En clair, il est essentiel d’anticiper les risques par la mise en œuvre d’actions concrètes comme : 

    • L’hygiène corporelle des salariés, 
    • La propreté de leur tenue de travail, 
    • Leur état de santé et leur convocation à la visite d’information,
    • La formation sur les bonnes pratiques en matière d’hygiène 

Matériel : le matériel utilisé en cuisine doit être irréprochable. Et ceci est aussi vrai pour les équipements sous températures régulés (réfrigérateurs, chambres froides) que les autres équipements (piano, ustensiles. Ils doivent être conformes, entretenus, nettoyés et désinfectés régulièrement. 

Matière : avoir des matières premières de qualité et saines, tel est l’enjeu. Et cela va de la réception de la marchandise jusqu’à leur conservation. Il est donc essentiel de refuser une marchandise qui ne présenterait pas les garanties de qualité. Ensuite, le stockage doit être réalisé dans de bonnes conditions. Evidemment, vous devrez respecter la chaîne du froid, assurer la traçabilité ….

Méthode : parlons procédures à présent. Il est en effet essentiel de mettre en oeuvre des process précis et appliqués par tous. Des conditions de stockage à la cuisson en passant par le nettoyage … La méthode est essentielle car elle permet de maîtriser le risque en respectant les bonnes pratiques, la marche en avant …

Milieu : saviez-vous qu’un microbe peut vivre des années en l’état de spore ?

Rajoutez de l’eau et vous allez revivifier ce microbe. C’est pourquoi le milieu est essentiel. L’objectif est donc de s’assurer que : 

  • Les locaux sont conformes,
  • Ils sont exempts de nuisibles, 
  • Ils sont nettoyés et désinfectés régulièrement …

Vous l’aurez donc compris, la méthode des 5 M est indispensable en cuisine pour prévenir les risques.