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FORMATION HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

Les Grands Principes de la Réglementation en Restauration Commerciale :

  • la réglementation européenne relative au Paquet Hygiène
  • la réglementation nationale (arrêté du 21 décembre 2009 + note DGAL mars 2012
  • Les obligations et les responsabilités des professionnels de la restauration commerciale
  • L’organisation et les missions des pouvoirs publics (DDPP, DGAL, services d’hygiène municipaux)

 

La Méthode HACCP

  • l’identification des dangers en restauration commerciale
  • les sources de contamination (application de la méthode des 5M)
  • la détermination des risques et des points critiques
  • les mesures préventives
  • la mise en œuvre des autocontrôles et le suivi de l’HACCP

 

Les Dangers Microbiologiques

  • La microbiologie des aliments
  • TIA et MIA en restauration
  • Données épidémiologiques
  • Les outils et moyens de maîtrise des dangers microbiens

 

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Les bonnes pratiques d’hygiène
o Les procédures fondées sur l’HACCP
o La traçabilité
o La gestion des non-conformités

 

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène

  • Le nettoyage et la désinfection des locaux et des matériels (PND)
  • L’hygiène des manipulateurs
  • Les durées de vie des produits
  • Les températures de stockage, service, transport…
  • La gestion des denrées alimentaires

 

Mise en situation

Pour cette étape de la formation les stagiaires devront se munir d’exemples de documents utilisés au quotidien en cuisine

  • Evaluation d’une grille d’audit
  • Evaluation des pratiques professionnelles
  • Evaluation du PMS existants

Découvrez notre pack de formation : Permis d’Exploitation + Hygiène

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