Suivez la formation en ligne à l’Hygiène alimentaire en Restauration Commerciale (HACCP)

Objectifs pédagogiques

• transmettre aux participants les éléments clés de la réglementation en vigueur en restauration commerciale, de la méthode HACCP et des Bonnes Pratiques d’Hygiène
• doter les participants des outils et méthodes leur permettant de :
• maîtriser les risques liées à la manipulation de denrées alimentaire
• définir les mesures préventives nécessaires pour assurer l’innocuité des
• denrées transformées
• mettre en œuvre des solutions efficaces en cas de dysfonctionnement
• mettre en œuvre le guide des bonnes pratiques d’hygiène en restauration
• d’élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire

 Public concerné – Prérequis

Responsables de la restauration commerciale, (chef de cuisine, chef de partie, responsable qualité, exploitant, gestionnaire).

 Prérequis :

• maitrise de la langue Française,
• capacité à réaliser un apprentissage en autonomie,
• maitrise des outils informatiques

Durée

La durée de la formation est de 14 heures, réparties comme suit :

• 11 heures 30 de suivi de modules de formation (asynchrone ; accessible 24/24 et 7/7),
• 1 heure de travail personnel à nous retourner par écrit,
• 1 heure 30 de tutorat en ligne par Zoom, logiciel de visioconférence.

 Programme

• les fondamentaux de la réglementation Communautaire et nationale
• obligation de formation à l’hygiène alimentaire
• principes de base du paquet hygiene
• notions de déclaration, d’agrément, derogations
• Bonnes pratiques d’hygiène et HACCP
• aliments et risques pour le consommateur
• les dangers microbiens
  • la microbiologie des aliments : différents microbes, utiles Vs. nuisibles, conditions de multiplication de survie, repartition dans les aliments…
  • les Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, les TIAC (toxi-infection alimentaire collective), association pathogènes/aliment
• les autres dangers potentiels : chimiques, physiques et biologiques
• les Moyens de Maitrise :
• la qualité de la matière première ;
• les conditions de préparation ;
• la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
• la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
• l’hygiène des manipulations ;
• les conditions de transport ;
• l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
• les bonnes pratiques d’hygiène alimentaires
• l’hygiène du personnel et des manipulations ;
• le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
• les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ;
• les procédures de congélation/décongélation ;
• l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• le nettoyage et la désinfection
• la Traçabilité
• la Méthode HACCP
• le Plan de Maitrise Sanitaire
• les facteurs de croissance
• les contrôles officiels

  Evaluation finale

Les acquis des stagiaires seront appréciés par l’intermédiaire :

• d’un quizz entre chacun des modules. Chaque stagiaire doit avoir 83% de bonnes réponses pour accéder au suivant,
• d’une évaluation orale et écrite via la lecture des documents envoyés par le stagiaire, puis au cours d’un tutorat d’une heure 30 par stagiaire (maximum 3 stagiaires par séance).

 Sanction

Sous réserve du respect par ce dernier du règlement intérieur, d’une assiduité de la part du stagiaire et du paiement intégral des frais de formation, le stagiaire se verra remettre une attestation de formation.

Outils pédagogiques

Les moyens pédagogiques et d’encadrement mis en œuvre sont les suivants :

• présentation et animations e-learning,
• quizz interactifs et évaluation à la fin de chaque module,
• étude de textes réglementaires,
• fiches techniques et tableaux,
• documents de base de réflexion et de preparation du tutorat,
• Evaluation finale par un tuteur.

Documentation

• fiches techniques et documents à imprimer