Formation HACCP : est-elle obligatoire pour vous ?
- 17 mars 2023
- 1 juillet 2026
« Dois-je vraiment suivre la formation hygiène alimentaire ? »
C’est l’une des questions qu’on nous pose le plus souvent. La réponse courte : oui, si votre établissement prépare et sert des denrées alimentaires :restaurant, brasserie, snack, food-truck…
Mais il existe des cas d’exonération, et la règle dépend de votre activité, pas de votre statut.
Cette page vous permet de savoir en quelques minutes si vous êtes concerné, qui exactement doit être formé dans votre équipe, et quels cas échappent à l’obligation.
La formation HACCP est-elle obligatoire ?
Oui. Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale doit compter au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire dans son effectif.
C’est une obligation issue de l’article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime, précisée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.
Point important : l’obligation est liée à l’activité, pas au statut.
Un micro-entrepreneur qui ouvre un food-truck y est soumis exactement comme une SARL qui ouvre un restaurant. Il n’existe aucune dispense propre aux petites structures.
À noter : on parle de « formation HACCP » ou de « stage hygiène alimentaire », mais le nom réglementaire exact est « formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ». Quel que soit le nom employé, l'organisme doit être référencé au répertoire ROFHYA , voir plus bas.)
Quels établissements sont concernés par la formation HACCP ?
L’obligation couvre les trois types d’établissements de la restauration commerciale.
Restauration traditionnelle
Tout établissement proposant un service à table. Cela inclut aussi les bars avec activité de brasserie, ainsi que les restaurants d’hôtels, clubs de vacances, bateaux de croisière, centres de thalassothérapie et cures thermales.
Cafétérias et libres-services
Les établissements sans service à table, où le client se sert au comptoir et dispose de places assises.
Restauration rapide
La vente au comptoir d’aliments et boissons prêts à consommer, en emballages jetables, sur place ou à emporter. Sont ici concernés les food-trucks, les traiteurs disposant d’une offre sur place (tables ou mange-debout), les installations saisonnières, les salons de thé, les fermes auberges, et les associations préparant régulièrement des repas.
Qui, dans mon équipe, doit être formé ?
La loi impose qu’au moins une personne de l’entreprise ait suivi la formation hygiène alimentaire. Ce peut être le dirigeant, un salarié, ou les deux.
Notre conseil : si vous êtes à la tête de l'établissement, suivez cette formation même si un salarié est déjà formé.
D'abord parce que cela vous permet d'exiger un standard d'hygiène clair de vos équipes en connaissance de cause. Ensuite pour une raison très concrète : si votre seul salarié formé quitte l'établissement, vous vous retrouvez en infraction et devez former quelqu'un d'autre sans délai. Avoir le dirigeant formé sécurise cette continuité.
Dans quels cas est-on exonéré de la formation HACCP ?
Certaines activités échappent à l’obligation :
- les traiteurs, sauf ceux qui proposent un service sur place
- les rayons traiteurs des grandes surfaces (GMS)
- les tables d’hôtes, à condition de respecter toutes leurs conditions (repas à la table familiale, menu unique, produits du terroir, service réservé aux seuls hôtes de la chambre). Si une seule de ces conditions n’est pas remplie, l’établissement est considéré comme un restaurant et redevient soumis à l’obligation
- les métiers de bouche vendant des plats cuisinés (sans service sur place)
- les « points chauds » de magasins équipés de quelques mange-debout
- les chefs cuisiniers à domicile.
Il y a également deux profils de personnes peuvent être exonérés, même dans un établissement concerné :
- les personnes qui justifient d’au moins 3 ans d’expérience comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire
- les titulaires d’un diplôme ou titre listé par l’arrêté du 25 novembre 2011, délivré après le 1er janvier 2006.
Lors d’un contrôle, c’est à la personne concernée d’apporter la preuve de son diplôme ou de son expérience.
Qui peut délivrer une formation HACCP valable ?
La formation doit être dispensée par un organisme déclaré auprès de la DRAAF (Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt) de sa région, et référencé au répertoire ROFHYA.
L’organisme renouvelle cette déclaration chaque année pour continuer à former.
Un agrément obtenu dans une région permet de dispenser la formation dans toute la France, DOM-TOM inclus.
Aventum est ainsi référencé en Occitanie (voir notre inscription sur la liste officielle) et peut former des professionnels partout en France.
Attention : depuis l'arrêté du 12 février 2024, la formation doit comporter au moins 4 heures en présentiel sur les 14h totales. Un organisme proposant du 100 % en ligne ne délivre pas d'attestation conforme.
Que risque-t-on si personne n'est formé ?
En cas de contrôle par la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations), l’absence de personne formée donne lieu à une mise en demeure : le dirigeant doit suivre la formation dans un délai fixé (souvent 6 mois).
Passé ce délai sans mise en conformité, l’infraction est relevée par procès-verbal, avec une contravention de 5e classe pouvant aller jusqu’à 1 500€ (3 000 € en récidive).
Pour aller plus loin : comment se déroule un contrôle d’hygiène en restaurant.
Dirigeant et formateur chez AVENTUM. Fort de plus de 15 ans d’expérience en hôtellerie-restauration, il accompagne les professionnels du secteur, notamment sur les formations au permis d’exploitation et en hygiène alimentaire (HACCP).
Sources
- Article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
- Arrêté du 25 novembre 2011 — diplômes dispensant de la formation
- Règlement (CE) n° 852/2004 — hygiène des denrées alimentaires
Vos questions sur l'obligation de formation HACCP
Oui. La restauration rapide, y compris ambulante, est pleinement concernée.
Non. L'obligation dépend de l'activité, pas du statut juridique.
Oui, la loi exige au moins une personne formée dans l'effectif. Mais si elle part, vous devez en former une autre.
Uniquement s'il figure sur la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011 et a été obtenu après le 1er janvier 2006. Un diplôme antérieur ne dispense pas.
La formation est valable à vie, sans renouvellement obligatoire. Nous détaillons ce point sur notre page dédiée : durée et validité de la formation HACCP.