Formation HACCP : qui est concerné et qui en est dispensé ?
- 17 mars 2023
- 23 juillet 2026
La formation hygiène alimentaire est obligatoire en restauration commerciale.
Reste à savoir si votre activité entre dans ce champ, car la règle dépend du code sous lequel votre établissement est immatriculé, pas de votre métier ni de votre statut.
Un restaurant, un food-truck et une boulangerie avec quelques tables ne sont pas logés à la même enseigne. Certaines personnes sont par ailleurs dispensées, par leur expérience ou par leur diplôme.
Cette page vous permet de savoir en quelques minutes si vous êtes concerné, qui doit être formé dans votre équipe, et quels cas échappent à l’obligation.
Pour l’origine et le contenu de l’obligation elle-même, consultez notre page sur la formation hygiène alimentaire obligatoire.
L’obligation existe depuis le 1er octobre 2012 et impose une personne formée par établissement de restauration commerciale. Nous détaillons sa base légale et les sanctions encourues sur notre page dédiée à l’obligation de formation.
Quels établissements sont concernés par la formation HACCP ?
L’obligation couvre les trois types d’établissements de la restauration commerciale. L’administration retient un critère objectif : le code d’activité (NAF ou APE) sous lequel votre établissement est immatriculé. Les inspecteurs le consultent avant un contrôle.
Trois sous-classes sont concernées.
Restauration traditionnelle (code 56.10A)
Tout établissement proposant un service à table. Cela inclut aussi les bars avec activité de brasserie, ainsi que les bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport, comme les wagons-restaurants et les services analogues sur les navires.
Cafétérias et libres-services (code 56.10B)
Les établissements sans service à table, où le client se sert au comptoir et dispose de places assises. Une cafétéria située dans une galerie marchande est concernée dès lors qu’elle dispose de son propre numéro SIRET, distinct de celui de la grande surface.
Restauration rapide et vente à emporter (code 56.10C)
La vente au comptoir d’aliments et boissons prêts à consommer, sur place ou à emporter. Sont ici concernés les food-trucks et la restauration mobile, la préparation de repas sur les marchés et éventaires, les salons de thé, les installations saisonnières, ainsi que les fermes-auberges et les associations préparant régulièrement des repas, lorsqu’elles sont immatriculées sous ce code.
La numérotation de ces codes évolue en 2026 avec la nouvelle nomenclature, sans modifier la liste des établissements concernés. En cas de doute, vérifiez le code figurant sur votre extrait d’immatriculation.
À noter : on parle de « formation HACCP » ou de « stage hygiène alimentaire », mais le nom réglementaire exact est « formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ». Quel que soit le nom employé, l'organisme doit être autorisé par la DRAAF de sa région, voir plus bas.
Qui, dans mon équipe, doit être formé ?
La loi impose qu’au moins une personne de l’entreprise ait suivi la formation hygiène alimentaire. Ce peut être le dirigeant, un salarié, ou les deux.
L’effectif s’entend au sens large : il comprend le gérant, les salariés, les conjoints collaborateurs, les stagiaires, les alternants et les intérimaires. Aucune condition de fonction ni de statut n’est exigée, et la présence physique permanente de la personne formée dans l’établissement n’est pas requise.
Si vous exploitez plusieurs établissements, l’obligation s’apprécie site par site. Chaque établissement disposant de son propre numéro SIRET doit compter une personne formée dans son effectif.
Notre conseil : si vous êtes à la tête de l'établissement, suivez cette formation même si un salarié est déjà formé.
D'abord parce que cela vous permet d'exiger un standard d'hygiène clair de vos équipes en connaissance de cause. Ensuite pour une raison très concrète : si votre seul salarié formé quitte l'établissement, vous vous retrouvez en infraction et devez former quelqu'un d'autre sans délai. Avoir le dirigeant formé sécurise cette continuité.
Trois façons de satisfaire à l'obligation
L’administration reconnaît trois possibilités équivalentes. Une seule suffit.
La première est l’expérience : justifier d’au moins trois ans d’activité comme gestionnaire ou exploitant au sein d’une entreprise du secteur alimentaire. La preuve peut être apportée par les justificatifs d’immatriculation, consultables librement sur Data INPI à partir de votre numéro SIREN.
La deuxième est le diplôme : détenir un diplôme ou un titre à finalité professionnelle figurant sur la liste de l’arrêté du 18 novembre 2024, délivré après le 1er janvier 2006. Un diplôme antérieur ne dispense pas. Attention à ne pas confondre cette liste avec les qualifications professionnelles prévues par le code de l’artisanat.
La troisième est la formation elle-même, obligatoire si vous ne relevez d’aucune des deux premières situations.
Dans tous les cas, les justificatifs doivent être présents dans l’établissement et présentés à l’inspecteur lors d’un contrôle. Vous devez également pouvoir prouver que la personne fait toujours partie de l’effectif.
L’attestation obtenue n’a pas de durée de validité légale, comme nous l’expliquons sur notre page consacrée à la durée et à la validité de la formation.
Quels établissements ne sont pas concernés ?
Ne sont pas soumis à cette obligation nationale les établissements immatriculés sous un autre code que 56.10, à savoir :
- La restauration collective ; les métiers de bouche et artisans dont l’immatriculation ne relève pas du 56.10, y compris une boulangerie disposant de quelques tables mais enregistrée sous un autre code
- les traiteurs relevant de la sous-classe 56.21
- les hôtels, lorsque leur restaurant ne fait pas l’objet d’une immatriculation distincte en 56.10
- les rayons traiteurs des grandes surfaces
- les cafétérias rattachées à l’enseigne d’une grande surface, partageant son SIRET et son code d’activité.
Les tables d’hôtes échappent également à l’obligation, à condition de réunir les quatre conditions suivantes : constituer un complément de l’activité d’hébergement, proposer un seul menu composé d’ingrédients du terroir, servir le repas à la table familiale, et limiter la capacité d’accueil de restauration à celle de l’hébergement. Si une seule de ces conditions n’est pas remplie, l’établissement est considéré comme un restaurant et redevient soumis à l’obligation.
Ce sont les mêmes conditions qui sont appliquées pour bénéficier du permis d’exploitation en 7h au lieu de 20h pour les maisons d’hôtes: voir notre article détaillé sur ces conditions.
Ne pas relever de cette obligation nationale ne dispense pas de toute formation.
Le règlement européen CE 852/2004 impose à tout professionnel de l’alimentation que ses manutentionnaires disposent d’instructions ou d’une formation adaptée, et qu’une personne de l’entreprise soit formée aux principes HACCP pour établir le plan de maîtrise sanitaire. Cette formation aux principes HACCP, distincte de la formation nationale, peut se suivre entièrement à distance. Nous détaillons cette différence sur notre page consacrée à la formation HACCP en ligne.
Qui peut délivrer une formation HACCP valable ?
La formation doit être dispensée par un organisme autorisé par la DRAAF de sa région. Depuis le 1er février 2026, cette autorisation prend la forme d’un arrêté préfectoral, publié deux fois par an à l’issue des campagnes de demandes. L’organisme doit également détenir une certification Qualiopi et employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène des aliments.
Une autorisation obtenue dans une région permet de dispenser la formation dans toute la France, DOM-TOM inclus.
Aventum est ainsi autorisé en Occitanie (voir notre inscription sur la liste officielle) et peut former des professionnels partout en France.
Votre attestation doit être conservée dans l’établissement et présentée lors d’un contrôle.
Depuis le 1er février 2026, elle comporte le numéro de l’arrêté préfectoral autorisant l’organisme de formation. Elle ne doit en revanche comporter aucune référence à l’HACCP ni de logo de l’administration. Une attestation portant la mention « HACCP » ou un ancien numéro ROFHYA ne correspond plus aux exigences en vigueur.
Attention : depuis l'arrêté du 12 février 2024, la formation dure 14 heures et doit comporter deux sessions de deux heures en présentiel, soit 4 heures, consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel. Un organisme proposant du 100 % en ligne ne délivre pas d'attestation conforme pour la restauration commerciale.
Que risque-t-on si personne n'est formé ?
En cas de contrôle, l’absence de personne formée donne lieu à une mise en demeure, puis à une amende si la situation n’est pas régularisée dans le délai imparti. Nous détaillons la procédure et les montants sur notre page consacrée à l’obligation de formation.
Pour aller plus loin : comment se déroule un contrôle d’hygiène en restaurant.
Dirigeant et formateur chez AVENTUM. Fort de plus de 15 ans d’expérience en hôtellerie-restauration, il accompagne les professionnels du secteur, notamment sur les formations au permis d’exploitation et en hygiène alimentaire (HACCP).
Sources
- Article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime
- Décret n° 2011-731 du 24 juin 2011
- Arrêté du 12 février 2024
- Arrêté du 18 novembre 2024, diplômes dispensant de la formation
- Règlement (CE) n° 852/2004 — hygiène des denrées alimentaires
- Instruction technique DGAL/SDSSA/2026-185 du 3 avril 2026
Qui doit passer la formation HACCP? Vos questions fréquentes.
Oui. La restauration rapide, y compris ambulante, est pleinement concernée.
Non. L'obligation dépend de l'activité, pas du statut juridique.
Oui, la loi exige au moins une personne formée dans l'effectif. Mais si elle part, vous devez en former une autre.
Uniquement s'il figure sur la liste de l'arrêté du 18 novembre 2024 et a été obtenu après le 1er janvier 2006. Un diplôme antérieur ne dispense pas.
Oui. L'administration se fonde sur le code d'activité de l'établissement. Les codes 56.10A, 56.10B et 56.10C sont concernés. Si votre code ne correspond pas à votre activité réelle, l'inspecteur peut demander une régularisation.
Cela dépend de votre immatriculation. Une boulangerie disposant de quelques tables mais non enregistrée sous le code 56.10 ne relève pas de cette obligation nationale. Vous restez toutefois soumis aux obligations européennes de formation à l'hygiène et aux principes HACCP.
Non. L'obligation s'apprécie établissement par établissement. Chaque site disposant de son propre numéro SIRET doit compter une personne formée dans son effectif.
Oui. L'effectif comprend le gérant, les salariés, les conjoints collaborateurs, les stagiaires, les alternants et les intérimaires. Aucune condition de fonction ni de statut n'est exigée.
Non. Depuis juin 2024, l'attestation ne doit comporter aucune référence à l'HACCP ni de logo de l'administration. Elle mentionne la dénomination exacte de la formation et le numéro de l'arrêté préfectoral autorisant l'organisme.