Hygiène alimentaire pour les restaurants, snacks, brasseries, cafétérias …
par Stéphane GELY
Dernière mise à jour : 20 février 2023
Maitriser le risque sanitaire, tel est l’objectif de l’hygiène alimentaire pour la restauration commerciale. Souvent appelée HACCP, l’hygiène alimentaire est bien plus que la simple méthode HACCP.
Cette règlementation est à la fois française et européenne. Concrètement, en tant que professionnel, vous aurez à rédiger un plan de maitrise sanitaire.
Ce dossier traite des dangers, de l’évaluation des risques et des méthodes et outils appropriés.
Pourquoi il est important d’investir dans l’hygiène alimentaire ?
Saviez-vous qu’en 2019, 1.783 toxi-infections-alimentaires-collectives (TIAC) avaient été déclarées ? Pour faire simple, ce sont des intoxications frappant deux de mes clients ou plus. Ainsi, 15.641 personnes ont été touchées. Selon Santé Publique France, cela représente une augmentation des cas de 9%.
Fort heureusement, la plupart des intoxications sont bénignes et n’entrainent que de complications. Pour autant, une TIAC dans un établissement peut laisser des traces en termes d’image. Pire, elle peut entrainer de lourds dommages et intérêts.
C’est pourquoi les réglementations françaises et européennes sont strictes. Elles visent une maitrise sanitaire des denrées, de la fourche (production) à la fourchette (consommation). Et par conséquent, cela garantit la sécurité et la santé des consommateurs.
Et c’est également pourquoi, votre rôle en tant que professionnel est crucial. Bien sûr, au moins une personne dans votre établissement doit avoir suivi la formation hygiène alimentaire en restauration commerciale.
Vous devez aller encore plus loin en mettant en oeuvre une politique de maitrise sanitaire, conforme à la règlementation.
De quoi parle-t-on lorsqu’on parle d’hygiène alimentaire ?
L’hygiène alimentaire se définit comme l’ensemble des méthodes et outils permettant d’éviter les intoxications alimentaires. Nos pires ennemis en tant que restaurateurs, ce sont les dangers suivants :
- Biologiques : elles sont liées à un développement de bactéries et de virus. De l’Escherichia colli au staphylocoque doré, l’enjeu est de limiter leur présence et leur croissance,
- Chimiques : présence de substances toxiques comme les produits d’entretien,
- Physiques : présence d’un morceau ou objet solide (verre, bois, cheveux) dans des ustensiles.
Déclaration préalable en cas de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale
Vous devez faire une déclaration pour toute activité manipulant des denrées d’origine animale destinées à des consommateurs. Et cette déclaration peut se faire soit en ligne, soit par courrier.
Aujourd’hui réalisée le plus souvent en ligne, elle doit être adressée à la DDPP de votre département d’exploitation. Et elle doit être effectuée avant l’ouverture de l’établissement.
Sa finalité est de permettre à la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire. En effet, en fonction des produits travaillés, il y aura davantage de risques. Une inspection sera alors davantage pertinente.
Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
Elles constituent les fondations de votre politique de maitrise sanitaire. Ces conditions et activités de base sont destinées à délivrer des plats sûrs pour vos clients.
D’amont en aval, elles visent à maintenir un environnement hygiénique. Et ceci de la réception des marchandises à l’assiette du client.
Elles couvent donc :
- La réception des marchandises,
- Le stockage des denrées et la gestion des stocks,
- La décontamination des végétaux,
- La marche en avant,
- La cuisson, le maintien et la remise en température,
- La mise en place,
- Le refroidissement rapide, la congélation et la décongélation,
- Le conditionnement sous-vide,
- Les salaisons,
- La distribution,
- La gestion des restes et des excédents,
- La gestion des déchets et des poubelles,
- La lutte contre les nuisibles,
- Les informations aux consommateurs …
Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire s’appuient sur un guide de référence. Il s’agit du guide des bonnes pratiques alimentaires pour les restaurateurs.
L’obligation de rédiger un plan de maitrise sanitaire
En matière d’hygiène alimentaire, tout restaurateur doit rédiger un plan de maitrise sanitaire (PMS) ? Ce PMS est un outil permettant de répondre aux objectifs de sécurité des aliments fixés par “le paquet hygiène” .
Outre les restaurants, il concerne également les snacks, les cafétérias, les brasseries …
Le plan de maitrise sanitaire (PMS) se compose de 4 parties :
- La maitrise des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. Elles sont définies plus haut dans ce dossier. Et elles sont essentielles à la maitrise sanitaire de votre établissement.
- Le plan HACCP mis à jour régulièrement. Il est notamment important d’analyser correctement les dangers.
- Le système de traçabilité
- La gestion des produits non-conformes
La Formation Hygiène Alimentaire
Depuis 2012, au moins une personne doit être formée à l’hygiène alimentaire dans votre restaurant. Ce peut être vous en tant qu’exploitant ou un membre du personnel.
Nous conseillons aux dirigeants de suivre cette formation. Pourquoi ? Tout simplement, car vous maitriserez totalement l’hygiène de votre restaurant.
Souvent appelée formation HACCP, elle est bien plus large que cela. D’une durée de 14 heures, elle aborde un grand nombre de sujets :
- L’obligation de formation à l’hygiène alimentaire
- Les aspects réglementaires avec la règlementation française et européenne appelée « paquet hygiène »,
- La microbiologie des aliments : vous verrez qu’il y a ainsi des microbes nuisibles, mais également des utiles. Il n’y aurait pas ainsi de roquefort sans champignons … ni de bière sans levure.
- Les dangers microbiologiques : vous verrez les microbes les plus courants en hygiène alimentaire des restaurants. De l’Escherichia coli à la salmonelle en passant par listéria …
- Les TIAC (toxi-infection alimentaire collective) : ce terme quelque peu barbare désigne en fait des intoxications alimentaires touchant plusieurs personnes.
- Les moyens de maitrise : tout comme les bonnes pratiques d’hygiène, ces comportements sont essentiels. De l’hygiène du personnel à la gestion des DLC, ils sont la base.
- Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaires : comme nous l’avons déjà vu, c’est la base de votre maitrise sanitaire. A maitriser sur le bout des doigts.
- Les aliments à risques : vous verrez certains aliments particulièrement à risque tels que les œufs, les steaks hachés …
- Le nettoyage et la désinfection : dans bien des cas, votre fournisseurs de produits d’entretien vous fournit le plan de nettoyage. Il n’empêche que son application dépend de vous.
- La traçabilité : elle est essentielle car elle permet de retracer le cheminement d’une denrée alimentaire. Et à chaque étape. Elle facilite donc la gestion des non-conformités et les rappels.
- La méthode HACCP : inventée pour la NASA, c’est une méthode très éprouvée. Vous verrez ses 12 étapes et ses 7 principes.
- Le Plan de Maitrise Sanitaire : vous verrez l’architecture de ce document que vous devrez rédiger.
- Les facteurs de croissance : ce chapitre aborde les facteurs de croissance des bactéries.
- Les contrôles officiels : comment est organisée l’administration française en matière de contrôle. C’est ce que vous apprendrez dans ce chapitre.
Tout organisme de formation ne peut pas dispenser cette formation. Pour cela, il doit être inscrit au ROFHYA dans chacune des régions des stagiaires formés. Ainsi, il a un stagiaire de Paris. Il doit être inscrit au ROFHYA Ile de France.
Mais au fait, le ROFHYA, qu’est ce que c’est ? C’est tout simplement le Registre des organismes de formation à l’hygiène alimentaire.
Cette inscription est réalisée par l’organisme de formation auprès de la Direction régionale de l’Alimentation, l’Agriculture et de la Forêt. Elle est appelée DRAAF dans la plupart des départements. Et elle est nommée DRIAAF en Ile-de-France et DAAF dans les DOM-TOM.
Outre les restaurants, la formation hygiène alimentaire est obligatoire pour :
- Les établissements de restauration rapide,
- Les food-trucks et autres structures mobiles servant des denrées alimentaires,
- Les cafétérias,
- Les brasseries,
- Les traiteurs …
Certains exploitants d’établissements de restauration sont toutefois dispensés de formation d’hygiène alimentaire HACCP dans les cas suivants :
- Une expérience de trois ans ou plus en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire
Suivre une formation présente dans la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011, notamment : - Un BEP hôtellerie-restauration option cuisine,
- Un CAP cuisine ou restaurant,
- Un CAP cuisinier,
- Un ba pro restauration option cuisine …
La méthode HACCP
La méthode HACCP a été mise au point pour la NASA dans les années 50. En anglais dans le texte : Hasard Analysis Critical Control Point. Imaginez l’impact d’une nourriture saine pour un astronaute dans l’espace. Il en va de leur survie.
Cette méthode est donc très éprouvée pour identifier les dangers … et de les maitriser.
Pour cela, l’idée est d’étudier les risques et définir puis maitriser des points critiques (CCP). Ces CCP sont cruciaux à surveiller. On pourrait les définir comme des seuils à ne pas dépasser. S’ils étaient dépassés, cela pourrait entrainer de lourdes conséquences.
Par ailleurs, les restaurateurs doivent identifier, localiser et évaluer les différents dangers liés à l’alimentation. Pour ce faire, ils peuvent utiliser la règle des 5 M :
-
Le milieu : C’est dans l’espace de travail que les denrées risquent d’être infectées. Il est donc essentiel de le nettoyer et le désinfecter fréquemment. Attention, cela va du plan de travail aux sols, murs, systèmes de ventilation… Les matériaux utilisés doivent être très facilement lavables. Pour cela, ils doivent être lisses et non absorbants.
Le matériel : de la poêle à la casserole, le matériel doit être irréprochable. Il peut lui aussi entrainer des contaminations. C’est pourquoi il doit être rigoureusement nettoyé et désinfecté. Et il doit également être en parfait état afin de ne pas créer des contaminations croisées.
- Les matières premières : Les denrées doivent être saines. Elles doivent être stockées correctement et « décontaminées » pour les légumes et fruits. Il sera donc essentiel de vérifier au respect : des bonnes températures, des DLC, de la traçabilité.
- La main-d’œuvre : Ce sont vos salariés qui manipulent des denrées. Ils doivent avoir suivi une visite d’information et de prévention et être aptes. Ils doivent être en plus en santé. Vous devez vous assurer qu’ils aient une très bonne hygiène. Du port d’un filet/charlotte a lavage des mains …. Vos employés engagent pleinement votre responsabilité. En cas de manquement à l’hygiène entrainant une TIAC, c’est vous le responsable. C’est pourquoi une formation à l’hygiène alimentaire est essentielle. Elle leur permet de maitriser les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire. Pour conclure, signalons que toute blessure doit être protégée (gant, pansement, doigtier…). Le but est d’éviter un contact entre la plaie et les aliments, pouvant entrainer une contamination.
- La méthode : l’organisation du restaurant doit être pensée. Il sera important de définir la marche en avant. Elle peut se dérouler dans l’espace ou dans le temps. La marche en avant dans l’espace revient à créer un circuit. Ainsi, les « denrées propres » ne doivent pas emprunter le circuit que suivent les « denrées sales ». Cela a l’avantage d’une profession continue dans le process de fabrication.
- La marche en avant dans le temps : C’est à l’inverse organiser les opérations dans le temps. Ainsi, sur le même plan de travail, vous pourrez éplucher les pommes de terre puis couper du poisson. La seule contrainte que vous aurez : nettoyer et désinfecter entre les deux. Il serait vain de penser que l’on peut réduire à néant tous les dangers. La méthode HACCP permet donc d’identifier les dangers et d’agir sur eux. C’est comme un tableau de bord qui identifie des « zones vertes ou rouges ». Et plus tôt nous agissons en « zone rouge », plus nous pouvons agir efficacement.
Les avantages d’une démarche HACCP sont nombreux :
- Valoriser les denrées alimentaires proposées aux consommateurs,
- Rassurer le consommateur en termes d’hygiène,
- Assurer une qualité de service,
- Satisfaire et fidéliser vos clients,
- Renforcer la réputation de votre restaurant,
- Justifier de la conformité de l’établissement aux normes d’hygiène en cas de contrôles d’hygiène.
La méthode HACCP repose également sur la méthode des 5 M. Elle est essentielle pour la mise en place d’une bonne maitrise sanitaire.
La traçabilité : un outil essentiel de l’hygiène alimentaire
La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement d’une denrée alimentaire. Et ceci à travers toutes les étapes, de la réception à la distribution. Il permet donc de garantir la qualité et la sécurité des aliments.
En tant que restaurateur, vous devrez mettre en place des outils permettant de la retracer.
En matière de traçabilité, il existe trois types :
- Traçabilité amont : L’entreprise doit identifier ses fournisseurs et toute personne ( y compris un particulier) lui ayant fourni une denrée, ainsi que ses matières premières. Il est indispensable de conserver les numéros de lot. Pour cela, il est nécessaire de conserver les étiquettes. A moins que vous ne disposiez de ces numéros de lot sur les bons de livraison.
Notez que plutôt que conserver les étiquettes, vous pouvez les prendre en photo. Des applications de maitrise sanitaire existent sur tablette ou smartphone. Sinon, pensez à les nommer correctement pour les retrouver facilement en cas de contrôle.
Il est indispensable de vérifier les dates limites de consommation (DLC) de chaque produit. Il est important de vérifier que la température du produit est conforme. Dans le cas de livraison, une vérification est aussi importante au niveau du camion avec un thermomètre laser. Enfin, l’emballage ne doit ni être souillé ni abimé.
En cas de non-conformité à ces exigences, vous êtes en droit de refuser la marchandise.
- Traçabilité interne : l’entreprise doit faire le lien entre les matières réceptionnées et les produits finis en identifiant ses produits.
Vous devrez étiqueter vos préparations pour gérer identification et DLC secondaires. Une fois entamés, les produits doivent être reconditionnés dans des bacs recouverts de film ou dans des boîtes hermétiques, et mis à l’abri éventuelle contamination (humidité, odeurs, ect). Et certains produits ne peuvent être conservés plus de 3 jours, après déconditionnement. De même, la DLC secondaire ne doit pas dépasser la DLC d’origine.
Les préparations culinaires élaborées à l’avance (PCEA), elles, ont une durée de vie de 3 jours.
Une fois entamés, les produits doivent être reconditionnés dans des bacs recouverts de film ou dans des boîtes hermétiques, et mis à l’abri d’une éventuelle contamination (humidité, odeurs, ect).
- Traçabilité aval : L’entreprise doit identifier ses produits finis et ses clients professionnels (pas les clients, consommateurs finaux). Ainsi, il doit savoir quel produit a été vendu à quel client. Cela permet donc le rappel des produits en cas de non-conformités.
Les Contrôles Sanitaires officiels
Les contrôles sanitaires sont effectués par les services de l’État. Depuis 2010, les directions départementales de la protection des population (DDPP) assurent ses contrôles.
Notez que dans les département de moins de 400.000 habitants, il s’agit de la DDCSPP. En effet, en plus de la protection sociale, elle intègre la cohésion sociale.
Qu’est-ce donc que la DD(CS)PP ?
Pour faire simple, elle rassemble différents services de l’État. Deux sont très impactant pour le secteur de la restauration : l’hygiène (direction des services vétérinaires) et les fraudes (DGCCRF).
Les différents points pouvant être contrôlés sont :
- Respect de la marche en avant,
- Respect des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire,
- Entretien des locaux et des équipements,
- Plan de nettoyage et de désinfection,
- Hygiène du personnel (de l’état de santé à la tenue professionnelle),
- Respect des températures,
- Rédaction d’un plan de maitrise sanitaire,
- Suivi de la traçabilité (amont, interne, aval),
- Présence personne formée à la formation en hygiène alimentaire,
- Analyse des dangers,
Le contrôleur de la DD(CS)PP devra s’appuyer sur le vadémécum d’inspection à l’hygiène alimentaire remise directe aux consommateurs. Il utilisera également une grille d’audit.
À la fin de chaque contrôle, l’inspecteur se doit de rédiger un rapport. Et depuis 2017, les résultats de ce contrôle sont publiés sur Internet par l’État. Alimconfiance est un site internet et une application. Elle publie donc un smiley correspondant au niveau de qualité, de « très satisfaisant » à « corriger de manière urgente ».
Documents pouvant être demandés lors d’un contrôle :
- Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)
- Fiches de réception des produits
- Fiches d’enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples, temps/températures pour les cuissons et refroidissements)
- Fiche d’entretien des hottes et extracteurs
- Fiches de contrôle des huiles de friture
- Documents de formation et d’information du personnel
- Attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail
- Rapports d’analyses microbiologiques
- Fiches techniques des produits d’entretien
- Coordonnées des fournisseurs
- Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise
- Fiches d’enregistrement de non-conformité des produits
- Fiches d’actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)
Les risques de sanctions :
L’avertissement
Il s’agit d’une lettre mettant le professionnel en demeure de remédier dans des délais définis dans le courrier aux infractions qui ont été relevées. Cette procédure est utilisée dans les cas bénins.
Les amendes
Exemples d’amendes pour non-conformité en termes d’hygiène alimentaire :
- DLC dépassé, défaut de traçabilité … 450 à 500 euros par produit en stock
- Mise en vente de produits dépassés de date : 15 000 euros + 2 ans d’emprisonnement
- Dépassement de la DLC dans les préparations : 37 500 euros + 2 ans d’emprisonnement
- Mauvaise température, déclaration absente
- Non respect des bonnes pratiques d’hygiène : 1 500 euros par infraction
- Présence de bactéries pathogènes : 15 000 euros
Le procès-verbal
Lorsque l’infraction est grave ou qu’elle est ancienne, un procès-verbal est adressé au procureur de la République.
Les agents de la DDPP peuvent consigner et saisir les denrées considérées comme impropres à la consommation.
La fermeture administrative
Lorsque les conditions d’hygiène ne sont pas respectées dans un établissement et qu’un risque pour la santé publique peut en résulter, il arrive de procéder à la fermeture immédiate de l’établissement.
Signal conso : un outil de signalement pour les consommateurs
Un de vos clients souhaite signaler à l’État un manque d’hygiène. Il peut désormais le faire sur le site SignalConso.
Ce site de l’état est mis à disposition gratuitement pour le grand public.
Autres formalités
Bien sûr, d’autres formalités sont nécessaires. Ainsi, il est obligatoire de rédiger un plan de maitrise sanitaire dans tout établissement de restauration commerciale. Il existe également une obligation de formation. Tout établissement doit au moins avoir une personne formée à l’hygiène alimentaire. Reste à savoir si vous devez suivre cette formation, car il existe des dérogations. Tout savoir sur les autres obligations.