Les normes d'hygiène en restauration : réglementation et notions clés
par Stéphane GELY
Publié le 17 janvier 2025
Dans le secteur de la restauration, se conformer aux normes d’hygiène est essentiel pour garantir la sécurité alimentaire et protéger la santé des consommateurs. Que vous soyez propriétaire d’un restaurant ou simple employé, comprendre ces réglementations peut faire toute la différence. Cet article vous guidera à travers les principaux aspects des normes d’hygiène en restaurant, en mettant en lumière les pratiques indispensables pour maintenir un environnement propre et sûr.
La réglementation stricte sur l'hygiène alimentaire
Les établissements de restauration doivent respecter une réglementation stricte en matière d’hygiène alimentaire.
Le Paquet Hygiène, ensemble de règlements européens
En Europe, les normes d’hygiène alimentaire sont principalement régies par le Paquet Hygiène, une série de règlements adoptés en 2004, entrés en vigueur en 2006. Ils établissent des principes pour garantir la sécurité alimentaire tout au long de la chaîne de production, depuis la ferme jusqu’à l’assiette, donc pour les entreprises restauration commerciale et collective. Parmi les règlements qui régissent ces normes, figurent :
1. Le règlement (CE) n° 852/2004 :
– Pose les bases des bonnes pratiques d’hygiène pour les entreprises de la filière alimentaire.
– Met l’accent sur l’analyse des dangers et la maîtrise des points critiques (HACCP).
2. Le règlement (CE) n° 853/2004 :
– Complète le règlement 852/2004 pour les produits d’origine animale.
– Spécifie des exigences strictes sur la manipulation, le transport, et le stockage des denrées animales.
3. Le règlement (CE) n° 854/2004 (remplacé en 2017 par le règlement (UE) n° 2017/625) :
Concerne les contrôles officiels réalisés par les autorités compétentes pour vérifier la conformité des établissements.
4. Le règlement (UE) n° 2073/2005 :
Définit les critères microbiologiques à respecter pour garantir la sécurité alimentaire.
Réglementation en France : PMS et formation obligatoire
En France, l’application de la réglementation européenne concernant l’hygiène en restauration relève principalement du Code rural et de la pêche maritime. Deux obligations incombent aux entreprises de restauration :
- La rédaction d’un Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Tout établissement de restauration doit élaborer un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) documenté. Ce plan intègre le système HACCP, les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), et des protocoles pour la traçabilité des produits.
2. Le suivi d’une formation obligatoire en hygiène alimentaire (décret n° 2011-731) :
Depuis 1er octobre 2012, une formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour au moins une personne dans chaque établissement de type : restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétérias et autres libre-services.
Cette réglementation vise à prévenir les risques de contamination et à assurer la salubrité des aliments servis aux clients. Les autorités sanitaires effectuent régulièrement des contrôles pour s’assurer que les restaurants respectent bien ces normes.
Les notions clés à connaître pour respecter les normes d’hygiène en restauration
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) constituent les bases fondamentales à respecter dans tout établissement manipulant des denrées alimentaires. Elles sont souvent appelées prérequis car elles forment la structure sur laquelle repose la méthode HACCP.
Les bonnes pratiques d’hygiène en restauration couvrent tous les aspects essentiels pour garantir la sécurité alimentaire : elles s’appliquent au personnel, aux locaux, au matériel, et aux ingrédients.
Pour accompagner les restaurateurs, ces règles sont centralisées dans le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH), un outil de référence conçu pour assurer le respect des normes en vigueur.
Voici quelques éléments clés abordés dans le GBPH :
- Les règles d’hygiène à chaque étape : de la réception des marchandises jusqu’à leur distribution, pour garantir la qualité des produits et la protection des consommateurs.
- Le principe de la marche en avant : une organisation des flux permettant d’éviter les contaminations croisées entre produits crus et cuits.
- La lutte contre les nuisibles : mise en place de dispositifs pour prévenir et éliminer tout risque de présence d’insectes ou de rongeurs.
- La gestion des déchets et des biodéchets : stockage, tri, compostage pour les biodéchets et évacuation dans le respect des normes environnementales et sanitaires.
- Le stockage et la conservation des denrées : règles concernant l’organisation des zones de stockage et la gestion des stocks.
- La maîtrise des températures : respect des exigences pour la conservation, la remise en température et la congélation des aliments, afin de prévenir le développement des bactéries.
L’application rigoureuse de ces pratiques, et leur intégration au Plan de Maîtrise Sanitaire, permet d’assurer la sécurité et la satisfaction des clients tout en préservant la conformité de l’établissement.
Les bases de l'hygiène pour le personnel
Si l’hygiène des locaux et des aliments est cruciale, celle du personnel ne l’est pas moins. Tous les employés doivent suivre des règles strictes pour éviter toute contamination des denrées alimentaires.
La formation à l’hygiène en restaurant est essentielle avant tout travail en cuisine, couvrant des aspects clés comme le lavage des mains régulier, le port de tenues propres et adaptées (gants, charlottes), et des comportements visant à prévenir les contaminations.
Le lavage des mains, notamment après avoir manipulé des aliments crus ou être allé aux toilettes, est l’une des mesures les plus efficaces pour limiter les risques. En respectant ces règles, les employés garantissent une qualité d’hygiène optimale dans la préparation des repas.
Ces règles d’hygiène sont très importantes, car en cas d’intoxication grave entrainant le décès d’un client, le dirigeant risque la prison.
Le respect des principes HACCP
Un autre aspect fondamental pour garantir l’hygiène en restaurant repose sur la mise en application des principes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Cette méthode, utilisée mondialement, aide à identifier et contrôler les dangers potentiels afin de produire des aliments sûrs, dans le cadre de la protection de la santé des consommateurs.
Qu'est-ce que la méthode HACCP ?
La méthode HACCP se base sur sept principes qui visent à :
- Analyser les dangers potentiels pour les aliments.
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) où un contrôle est nécessaire pour prévenir ou éliminer les dangers.
- Fixer des limites critiques pour chaque CCP.
- Mettre en place des systèmes de surveillance des CCP.
- Établir des actions correctives lorsque les critères d’un CCP ne sont pas respectés.
- Vérifier que le système fonctionne efficacement.
- Constituer une documentation et tenir à jour des archives des procédures HACCP appliquées.
En intégrant ces principes, tout établissement de restauration amenuise considérablement les risques liés à la sécurité alimentaire.
Mise en œuvre pratique des principes HACCP en cuisine
Pour illustrer la mise en pratique des principes HACCP, supposons qu’un restaurant identifie comme danger potentiel la contamination bactérienne des viandes crues. Le point critique à maîtriser (CCP) serait alors la cuisson, puisque c’est en cuisant la viande à une certaine température que l’on détruit les bactéries.
Fixer une limite critique signifierait spécifier cette température exacte ainsi que la durée minimale de cuisson. Ensuite, des protocoles de surveillance consistent à vérifier systématiquement que chaque morceau de viande atteint et maintient cette température. Si ce n’est pas le cas, des actions correctives sont alors mises en place immédiatement.
Surveillance et traçabilité des procédures d’hygiène
Enfin, maintenir un haut niveau d’hygiène passe aussi par une surveillance constante et une traçabilité rigoureuse des actions effectuées et des aliments et matières utilisés, notamment grâce aux numéros de lots. Ces deux aspects sont primordiaux pour identifier rapidement des problèmes éventuels et éviter leur répétition.
Contrôles réguliers des méthodes de nettoyage et de conservation
Effectuer des contrôles réguliers et imprévus permet de s’assurer que toutes les normes d’hygiène sont bien respectées au quotidien. Ces contrôles peuvent concerner aussi bien la propreté des locaux, la température des frigos, que les techniques de lavage des mains du personnel.
Maintenir une surveillance permanente des températures des aliments joue un rôle vital pour éviter toute prolifération de bactéries. En effet, la chaîne du froid et la chaîne du chaud sont deux piliers incontournables de la maîtrise des risques microbiologiques.
- Respecter la chaîne du froid
Respecter la chaîne du froid signifie conserver les aliments réfrigérés ou congelés à des températures compatibles avec leur conservation. L’interruption de cette chaîne, même sur une période courte, peut entraîner une multiplication rapide des germes dangereux.
Il est donc essentiel de contrôler fréquemment les températures des réfrigérateurs et congélateurs de l’établissement. Pour simplifier cette tâche, des thermomètres fiables et précis doivent être utilisés quotidiennement.
- Respecter la liaison chaude
La liaison chaude consiste à maintenir les aliments déjà cuits à une température suffisante (>65°C) pour empêcher la croissance des micro-organismes. Après la cuisson, il importe de garder ces aliments chauds jusqu’au service, en utilisant des équipements appropriés comme des bains-marie, des lampes chauffantes, ou des fours de maintien au chaud.
Système de traçabilité des aliments utilisés
Un bon système de traçabilité interne implique que chaque ingrédient puisse être retracé depuis son origine jusqu’à l’assiette du client. Cela permet de gérer efficacement les rappels de produits alimentaires en cas de problème sanitaire.
Tenir des registres à jour des numéros de lot, des fournisseurs, des dates de livraison et des délais de péremption est essentiel pour s’assurer d’une gestion efficace et sûre des stocks alimentaires.