Réformes : sécurité sanitaire alimentaire en 2024
par Stéphane GELY
Dernière mise à jour : 03 mai 2024
Depuis le 1er janvier 2024, le paysage des contrôles sanitaires en France a subi des changements significatifs, et particulièrement dans le secteur de la restauration. Ces modifications ont des répercussions directes sur les établissements. Mais connaissez-vous vraiment quels sont ces changements ?
Les contrôles sanitaires dans un établissement
C'est quoi ?
En 2022, il y a eu 1 924 cas de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) déclarés. Affectant ainsi 16 763 personnes, selon Santé Publique France. Le nombre de TIAC notifiées est le plus élevé enregistré depuis 1987.
Et, une TIAC dans un établissement peut avoir un impact négatif sur son image et entraîner des dommages financiers importants.
C’est pourquoi les réglementations françaises et européennes sont strictes en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires, de leur production à leur consommation. Elles sont conçues pour garantir la sécurité et la santé des consommateurs.
Concrètement, comment ça se passe ?
Les contrôles
L’autorité compétente en matière de sécurité sanitaire alimentaire (anciennement la DDPP) peut inspecter l’intégralité de votre établissement. Elle a donc le pouvoir d’examiner toutes vos installations, votre équipement et les produits alimentaires présents.
La 1re visite de contrôle sanitaire a lieu après l’ouverture de l’établissement.
L’établissement est prévenu de la 1re visite.
Les contrôles qui suivent sont programmés soit à échéances régulières, soit effectués à l’improviste.
Les documents à fournir
Voici une liste non-exhaustive des éléments susceptibles d’être inspectés (cela peut varier en fonction de l’inspecteur) :
- Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel),
- Fiches de réception des produits,
- Fiches d’enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements),
- Fiches d’entretien des hottes et extracteurs,
- Fiches de contrôle des huiles de friture,
- Documents de formation et d’information du personnel,
- Attestation d’aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travail,
- Rapports d’analyses microbiologiques et filtres de données de sécurité,
- Fiches techniques des produits d’entretien,
- Coordonnées des fournisseurs,
- Coordonnées des clients en cas de livraison à une entreprise,
- Fiches d’enregistrement de non-conformité des produits,
- Fiches d’actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?).
Il n’existe pas de format spécifique ou de support requis pour ces documents lors d’un contrôle sanitaire de restaurant. La réglementation se concentre principalement sur les résultats attendus. Vous pouvez donc présenter ces informations sous forme papier ou numérique.
Les sanctions en cas de non-conformité
Lorsqu’une violation des règles d’hygiène est constatée lors d’une inspection, les conséquences peuvent aller d’un simple avertissement pour les infractions mineures, jusqu’à la rédaction d’un procès-verbal et à la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement en cas de mise en danger de la santé des consommateurs.
Les réformes du 1er janvier 2024
Renforcement des réformes
Le paysage de la réglementation et des contrôles en matière de sécurité sanitaire alimentaire a subi une évolution majeure en 2023. En effet, une mise en œuvre progressive de réformes à prit effet. Désormais, à compter du 1er janvier 2024, le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire sera l’unique autorité compétente pour contrôler les aspects relatifs à la sécurité sanitaire des aliments, tant pour les humains que pour les animaux. Cette réforme vise à renforcer les contrôles afin de mieux protéger les consommateurs.
Principaux changements au 1er janvier 2024 :
- Unification des compétences ministérielles. Après des années de gestion partagée entre le ministère de l’Agriculture et le ministère de l’Économie, le gouvernement a opté pour une supervision unifiée de la sécurité sanitaire des aliments, sous l’autorité exclusive du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.
- Renforcement des contrôles. Cette réforme se traduit par une augmentation significative du nombre d’inspections. On prévoit une augmentation de 80 % dans les établissements de remise directe et de 10 % dans les établissements de fabrication de produits alimentaires, selon agriculture.gouv.fr. D’après France Inter, le gouvernement compte renforcer la sécurité alimentaire à l’approche des JO. Il prévoit d’effectuer 100.000 contrôles cette année, soit presque le double par rapport à 2023.
- En plus des services de l’État, des organisations publiques ou privées peuvent être sélectionnées, après appel d’offres, pour réaliser certains contrôles. Par exemple, l’APAV, VERITAS ou encore SOCOTEC…
Le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire prend désormais en charge les missions suivantes :
- Contrôle des filières de production animale et végétale,
- Contrôle des établissements de remise directe, englobant la distribution, la restauration commerciale et la restauration collective,
- Suivi et application des réglementations spécifiques concernant les OGM, les compléments alimentaires, les denrées alimentaires enrichies, etc.
La DGCCRF, de son côté, conserve ses compétences en matière de contrôle de la qualité et de la loyauté des produits alimentaires vis-à-vis des consommateurs et des professionnels. Cela inclut le respect des règles d’étiquetage, de composition et de dénomination des produits. Elle est également responsable des contrôles relatifs aux matériaux en contact avec les aliments.
Impact sur le secteur de la restauration
Formations obligatoires
Une personne, au sein de l’établissement est tenue de suivre des formations obligatoires en matière d’hygiène alimentaire et de sécurité sanitaire. La formation telle que l’hygiène alimentaire (HACCP), est essentielle pour garantir le respect des nouvelles réglementations.
Suite au décret du 27 février 2024, tous les organismes de France doivent, obligatoirement, réaliser une partie de la formation hygiène alimentaire (HACCP) en présentiel. Prenez garde aux organismes de formations qui vous proposent cette formation 100% en distanciel. Votre attestation ne sera pas valable.
Responsabilité accrue
Les restaurateurs sont désormais tenus responsables de la conformité de leur établissement aux normes sanitaires. Tout manquement peut entraîner des sanctions sévères, y compris des amendes substantielles et la fermeture temporaire ou définitive de l’établissement.
Pression sur la qualité
Les attentes des consommateurs en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire sont plus élevées que jamais. Les restaurants doivent maintenir des normes de qualité strictes pour fidéliser leur clientèle et éviter tout préjudice à leur réputation.
Amélioration de la transparence et de la confiance
En rendant l’action de l’État plus lisible pour les citoyens et les professionnels, la réforme renforce la confiance dans les pratiques alimentaires. Les consommateurs peuvent être assurés que les restaurants respectent des normes sanitaires strictes, ce qui favorise une relation de confiance entre les clients et les établissements de restauration.
Adaptation des pratiques
Les restaurants devront ajuster leurs pratiques pour se conformer aux nouvelles normes et aux exigences en matière de sécurité sanitaire. Cela pourrait impliquer des investissements dans de nouveaux équipements, des modifications des procédures opérationnelles et une formation supplémentaire du personnel pour garantir le respect des normes sanitaires.
Pour conclure, les changements récents dans les contrôles sanitaires en France imposent une adaptation rapide et une conformité stricte de la part des établissements de restauration. En intégrant les nouvelles normes, en investissant dans la formation et en adoptant des pratiques innovantes, les restaurateurs peuvent non seulement répondre aux exigences réglementaires, mais aussi renforcer la confiance des consommateurs. Ils pourront assurer la pérennité de leur entreprise dans un environnement concurrentiel en constante évolution.