Formation HACCP intra-entreprise

Profils des stagiaires :

• Responsables ou dirigeants de la restauration commerciale (chef de cuisine, chef de partie,
responsable qualité, exploitant, gestionnaire),

• Tout salarié travaillant dans les cuisines d’un restaurant, d’un snack, d’une brasserie… (cuisinier, commis,
employé polyvalent, équipier…)

Prérequis : Aucun

Conditions : Bonne pratique de la langue Française

• Décider en conscience grâce à une bonne connaissance de la réglementation applicable à l’hygiène
alimentaire des restaurants ;

• Gérer son établissement en tout quiétude en mettant appliquant des méthodes et outils, visant à limiter
le risque sanitaire ;

• Limiter le développement microbien par une connaissance des principaux microbes, les conditions de
leurs croissances, de leur limitation ou de leur destruction ;

• Anticiper et planifier des actions.

1.Première partie : les bases de l’hygiène

Les différents dangers : chimiques, physiques, allergènes Microbiologie des aliments :

- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
- Leurs toxines le cas échéant ;
- Le classement en utiles et nuisibles ;
- Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
- La répartition des micro-organismes dans les aliments ;
- Les autres dangers biologiques (parasites) ;

Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :

- Les principaux pathogènes d’origine alimentaire ;
- Les toxi-infections alimentaires collectives ;
- Les associations pathogènes/aliments ;

Les mesures de maîtrise des dangers :

- La qualité de la matière première ;
- Les conditions de préparation ;
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
- L’hygiène des manipulations ;
- Les conditions de transport ;
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;

La traçabilité

2.Seconde partie : manipulation

Hygiène du personnel

- Exercices pratiques sur l'état des mains avant lavage, avec boite de pétrie pour les mains,
- Lavage des mains (process et contrôle)
- Process en cas de maladie d'un collaborateur ou de blessure
- Bonnes pratiques en la matière
- Manipulation de coiffes, gants, doigtiers, masques.

Respect des températures

- Utilisation d'un thermomètre à sonde : utilisation, mise en garde…
- Contrôles à réception
- Contrôle de produits (froid positif)
- Relevés de température

Réception de marchandise

- Simulation d'une réception de marchandises, et de gestion des stocks

Nettoyage et désinfection

- Tests de surface avant
- Nettoyage et désinfection d'un plan de travail
- Test de surface après

Traçabilité

- Cas pratique traçabilité à partir d'étiquettes
- Traçabilité amont
- Mise en situation pratique de la traçabilité interne
- Simulation d'une non-conformité

Troisième partie : l’application

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 13982)
- L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur) :
principes de base du paquet hygiène, la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l’article
L. 201-7 du code rural et de la pêche maritime ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les
procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) ;
- Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;

Les contrôles officiels

- DDecPP, ARS..., organismes délégataires accrédités et relations avec les DdecPP, grilles de contrôles,
suites, AlimConfiance, analyse des risques de manque d’hygiène Le plan de maîtrise sanitaire :

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) :

- L’hygiène du personnel et des manipulations ;
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et leur validation ;
- Les procédures de congélation/décongélation ;
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
- Le plan de nettoyage désinfection ;
- Le plan de lutte contre les nuisibles ;
- L’approvisionnement en eau ;
- Les contrôles à réception et à expédition ;
- Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers:
parasitisme des produits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli entérohémorragiques (cuisson de
la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc ;
- L’affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l’origine des viandes ;
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié, et les mesures spécifiques qu’il détaille ;

Les principes de l’HACCP ;

Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements)

Délais d'accès :

L'inscription à la formation est possible jusqu'à 13  heures, la veille de la formation, en fonction des places disponibles.

Modalités d'accès :

Dès votre inscription définitive, vous recevez un email avec votre facture le cas échéant, et l’information selon laquelle vous recevez votre convocation 7 jours avant le stage. Cette convocation vous donne tous les détails sur la formation (accès aux modules de formation en ligne, accès aux questionnaires préalables, date et lieu de la partie de la formation en salle. Vous aurez à remplir les questionnaires nécessaires avant le début de la formation. 

*Formation en présentiel

*Quizz de positionnement à chaque fin de module,

*Documents téléchargeables : fiches techniques, matrices,

*Analyse de cas et mises en situation

*Relevés de connexion

*Feuille d'émargement par demi-journée

Les acquis des stagiaires seront appréciés par l’intermédiaire :

-D’un quizz entre chacun des modules. Chaque stagiaire doit avoir entre 75 et 83% de bonnes réponses
pour accéder au suivant,

-D’une évaluation orale et écrite via la lecture des documents envoyés par le stagiaire, puis au cours des
deux tutorats durant 3 heures.

Nous offrons un soutien technique et pédagogique continu :

-Pour toute assistance technique, appelez le 05.31.60.92.46 ou écrivez à service.client@licence-4.com.

-Pour des questions relatives à la pédagogie, envoyez un email à pedagogie@licence-4.com.

*Plus qu’une simple formation : une formation action destinée à vous permettre d’appliquer les concepts étudiés,

*Des formateurs vulgarisateurs rendant vivant et accessibles des concepts complexes,

*La grande expertise de nos formateurs.

Qualité

Notre centre est agréé Qualiopi depuis 2020. Nous sommes également enregistré en tant qu'organisme dispensateur de la formation spécifique à l'hygiène alimentaire pour les restaurants, auprès de la DRAAF Occitanie.

Vous êtes en situation de handicap ? N’hésitez pas à contacter notre référent handicap, Stéphane GELY, au 06.66.72.26.60.

Il vous proposera un entretien de positionnement afin d’analyser avec vous vos éventuels besoins d’adaptation afin de suivre la formation dans les meilleures conditions.

Pour connaitre nos engagements en matière d’accessibilité pour les personnes en situation de handicap, consulter cette page : https://www.licence-4.com/accessibilite-personnes-situation-handicap/. Depuis cette page, vous pourrez également télécharger notre livret d’accueil et notre registre d’accessibilité : https://www.licence-4.com/accessibilite-personnes-situation-handicap/