Contrôle d’hygiène en restaurant : ce qu’il faut savoir pour être prêt
par Stéphane GELY
Publié le 27 mai 2025
Depuis la réforme de la sécurité alimentaire initiée en 2022 et la décision de créer une police unique chargée de la sécurité sanitaire des aliments, le gouvernement français a placé au premier plan la gestion des crises sanitaires et le renforcement des contrôles sanitaires autour des denrées alimentaires.
De la production à l’exportation, en passant par la transformation et la distribution, tous les maillons de la chaîne alimentaire sont surveillés avec 190 000 contrôles sanitaires chaque année. En 2024, année de la mise en place effective de la réforme, 100 000 contrôles d’hygiène alimentaires étaient prévus dans les seuls commerces et restaurants, soit une augmentation de 80% des contrôles, par rapport à l’année précédente.
C’est dire l’importance de prendre au sérieux l’hygiène alimentaire dans son restaurant. Voyons plus en détail comment se passent les contrôles alimentairesen restauration : quelles évaluations sont effectuées et quelles sanctions sont appliquées en cas de mauvais résultats.
Quels sont les objectifs des contrôles d’hygiène en restaurant ?
Un repas au restaurant, c’est censé être un plaisir. Mais si les règles d’hygiène propre à un établissement de restauration ne sont pas respectées, cela peut vite tourner au cauchemar : intoxication alimentaire, allergènes non maîtrisés, contaminations croisées… Appelons un chat un chat, un restaurateur peut tuer un client. Pour prévenir tout cela, des inspections sanitaires régulières sont réalisées dans les établissements.
Ces contrôles ne sont pas là pour embêter les restaurateurs. Ils sont là pour :
– protéger la santé des consommateurs
– garantir une qualité sanitaire minimale
– encourager les bonnes pratiques
Ces contrôles sanitaires ne se déroulent pas au hasard et servent à vérifier que les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration sont respectées, que la méthode HACCP est bien appliquée et que tous les aliments servis aux consommateurs sont traçables et tracés par l’établissement de restauration. Cela permet de déterminer à quels risques les clients sont exposés en cas de manque d’hygiène et de les protéger contre les produits insalubres.
Qui effectue les contrôles d’hygiène en restaurant ?
Depuis le 1er janvier 2024, la réglementation sanitaire relative à l’alimentation humaine et animale relève exclusivement du ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, via la Direction générale de l’Alimentation (DGAL). Les contrôles sont assurés par assurés au niveau départemental par la DDecPP.
Certaines missions de contrôle ou de prélèvement peuvent être confiées à des prestataires externes, dans le cadre d’une stratégie visant à renforcer les actions de l’État en matière de sécurité des consommateurs. Cela concerne par exemple :
- Les établissements pratiquant la vente directe au consommateur, comme les boucheries, la restauration commerciale, les marchés ou la grande distribution
- Les opérations de vérification lors de retraits ou de rappels de produits faisant suite à des alertes sanitaires
- Les prélèvements réalisés dans le cadre de programmes de surveillance et de contrôle
Au total, près de 6 000 agents de contrôle et environ 14 000 vétérinaires sanitaires habilités sont mobilisés pour garantir la sécurité alimentaire sur l’ensemble du territoire
Les agents de contrôle, qu’ils soient publics ou privés, sont formés et habilités pour :
– inspecter les locaux des restaurants (et autres lieux de production, transformation ou remise directe de denrées alimentaires)
– prélever des échantillons,
– analyser les pratiques de travail.
À quel moment ont lieu les contrôles sanitaires en restauration ?
Les inspections sanitaires peuvent avoir lieu à différentes étapes de la vie d’un établissement de restauration. Un premier contrôle est généralement organisé en amont de l’ouverture, suite au dépôt de la déclaration d’activité auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Cette visite initiale vise à vérifier que le restaurant respecte bien les normes d’hygiène en vigueur avant d’accueillir ses premiers clients. Elle est planifiée à l’avance et le responsable de l’établissement en est informé. L’objectif est de s’assurer que les locaux, les équipements, et les procédures (comme le Plan de Maîtrise Sanitaire) sont conformes.
Par la suite, les contrôles sanitaires de routine peuvent être :
- Programmés périodiquement en fonction du type d’établissement et de son niveau de risque ;
- Inopinés, c’est-à-dire réalisés sans préavis, notamment à la suite de plaintes de clients, de signalements via SignalConso, ou encore dans le cadre de campagnes de surveillance ciblées.
Il est donc essentiel pour les restaurateurs de rester constamment vigilants et de maintenir un haut niveau d’hygiène, même en dehors des périodes de contrôle annoncées. Ces visites peuvent aussi avoir lieu en dehors des heures classiques, y compris le week-end ou en soirée, afin de refléter les conditions réelles d’activité.
Comment se déroule un contrôle sanitaire ?
1. Inspection des lieux
La première étape du contrôle sanitaire est l’inspection des lieux : le contrôle porte sur les procédures et règles d’hygiène mises en place dans votre restaurant. L’agent peut également interroger les employés sur leurs pratiques. Selon le contrôleur, les contrôles seront différents mais voici une liste non exhaustive des points relevés, en accord avec vos obligations en matière d’hygiène alimentaire :
- Les informations relatives à la chaîne alimentaire
- La conception et l’entretien des locaux et des équipements
- L’hygiène pré-opérationnelle, opérationnelle et post-opérationnelle
- L’hygiène du personnel
- La formation en matière d’hygiène et de procédures de travail
- La lutte contre les nuisibles
- La qualité de l’eau
- Le contrôle de la température
- Les contrôles des denrées alimentaires entrant et sortant de l’établissement et de tout document qui les accompagne.
2. Vérification documentaire
En cas de contrôle sanitaire, vous devez être à même présenter tous les documents suivants, si on vous les demande :
- Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)
- Fiches de réception des produits
- Fiches d’enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)
- Fiches d’entretien des hottes et extracteurs
- Fiches liées à la surgélation et à la remise en température
- Documents de formation et d’information du personnel
- Rapports d’analyses microbiologiques (non obligatoire mais fortement conseillé)
- Fiches techniques des produits d’entretien
- Coordonnées des fournisseurs
- Coordonnées des clients (uniquement pour les clients professionnels)
- Fiches d’enregistrement de non-conformité des produits
- Fiches d’actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)
3. Compte-rendu du contrôle
Suite à l’inspection, un rapport est rédigé avec les non-conformités éventuelles : mineures, majeures ou critiques. Le restaurant se voit attribuer une note correspondant à son niveau d’hygiène, en fonction des constats réalisés sur place. De cette note, un smiley est attribué et publié durant 1 an sur le site Alimconfiance :
- Très satisfaisant 😃
L’établissement respecte les règles d’hygiène dans leur ensemble. Seules quelques irrégularités mineures peuvent avoir été relevées, sans impact sur la sécurité sanitaire. Aucun suivi particulier n’est nécessaire. - Satisfaisant 🙂
Ce niveau indique que le restaurant n’a pas fait l’objet de sanctions, mais que des améliorations sont attendues. Un rappel à la réglementation est adressé au responsable pour corriger certains écarts ou renforcer les bonnes pratiques. - À améliorer 😐
Des manquements plus sérieux ont été identifiés. L’administration adresse alors une mise en demeure exigeant une mise en conformité dans un délai défini. Une contre-visite sera programmée pour s’assurer que les corrections ont été apportées. - À corriger en urgence 😕
Ce niveau signale des non-conformités majeures présentant un danger immédiat pour la santé publique. Cela peut entraîner des mesures strictes, comme une fermeture temporaire ou définitive de l’établissement, ainsi que d’éventuelles poursuites administratives.
Les sanctions applicables en cas de mauvais contrôle sanitaire
Lorsqu’un établissement ne respecte pas les normes sanitaires en vigueur, différentes sanctions peuvent être appliquées, en fonction de la gravité des manquements constatés. On distingue trois grands types de mesures :
- Les sanctions administratives
Si des infractions sont relevées lors d’un contrôle sanitaire, la DDecPP (Direction Départementale en charge de la Protection des Populations) peut adresser un courrier d’observations au responsable du restaurant. Ce document liste les anomalies repérées et précise les actions correctives à mettre en œuvre dans un délai imparti.
Il s’agit ici d’une mise en garde officielle, sans conséquence pénale immédiate, mais qui engage tout de même la responsabilité du professionnel. L’objectif : corriger rapidement les écarts sans aller plus loin dans les sanctions.
- Les sanctions pénales
Si les infractions sont plus graves, ou en cas de récidive, un procès-verbal peut être dressé. Celui-ci est transmis par la DDecPP au procureur de la République.
Cela peut déboucher sur une contravention, une amende importante, voire une peine de prison, en cas de mise en danger avérée de la santé publique (présence d’aliments avariés, absence d’hygiène flagrante, etc.).
- La fermeture administrative
C’est la mesure la plus sévère. Si le restaurant est considéré comme présentant un risque sanitaire sérieux, le préfet peut ordonner une fermeture temporaire ou définitive de l’établissement. Cette décision peut être accompagnée de sanctions financières et, dans certains cas, de poursuites pénales. S’ajoute une sanction en termes d’image de marque avec la publication dans Alimconfiance
Comment se préparer à un contrôle d’hygiène ?
- Suivre la formation HAACP (Formation obligatoire en hygiène alimentaire, méthode HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Point) et l’appliquer dans ces procédures et habitudes
- Rédiger et tenir à jour son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
- Former et sensibiliser régulièrement son personnel à l’hygiène alimentaire.
- Vérifier les équipements et leur état.
- Assurer une traçabilité irréprochable.
- Faire des audits internes régulièrement.
Quelles incidences en cas de manquement aux bonnes règles d’hygiène alimentaires ?
En plus d’être un risque touchant à la santé de votre clientèle et un risque de sanctions prononcées, un mauvais contrôle sanitaire peut entacher votre réputation.
Sachez que tous les résultats des contrôles sanitaires sont disponibles sur le site Alim’confiance : https://alim-confiance.gouv.fr avec une évaluation de l’hygiène.
FAQ : Le contrôle hygiène restaurant en 5 courtes questions
Oui.
1h à 3h.
Oui, par une réclamation écrite.
Oui.
Oui.