Les difficultés de recrutement dans l'hôtellerie-restauration

par Stéphane GELY

Dernière mise à jour : 14 juin 2024

Et concrètement, de quoi parle cet article ?

Le secteur de l’hôtellerie-restauration est l’un des piliers de l’économie mondiale, contribuant de manière significative au PIB de nombreux pays et créant des millions d’emplois.

En 2020, en France, les établissements de l’hébergement et de la restauration dégagent une valeur ajoutée de 26,9 milliards d’euros, selon l’INSEE.

Cependant, il est actuellement confronté à un défi majeur : le recrutement. Les difficultés à attirer et à retenir des talents qualifiés deviennent un problème critique pour de nombreux établissements. Cet article explore les causes profondes de ces difficultés, leurs conséquences sur le secteur, et propose des solutions pragmatiques pour surmonter ces obstacles.

Le recrutement dans l’hôtellerie-restauration

État des lieux

Selon la DARES (Direction de l’Animation de la Recherche, des Études et des Statistiques), au quatrième trimestre de 2022, 75 % des entreprises du secteur de l’hébergement-restauration déclarent rencontrer des difficultés à recruter.

Dans les secteurs de l’hébergement et de la restauration, la forte demande de personnel durant l’été 2022 intervient malgré une diminution de la fidélisation de la main-d’œuvre. En effet, seulement 66 % des salariés de l’hébergement-restauration en juillet 2021 occupaient encore un poste dans ce secteur en juillet 2022. Ce chiffre est inférieur à celui des employés présents en juillet 2018 et en juillet 2019, qui était de 68 %. Cette difficulté à fidéliser les salariés oblige les entreprises à élargir leurs efforts de recrutement au-delà du secteur de l’hébergement-restauration.

Jean-Jacques Better, président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie dans le Haut-Rhin, indique « C’est vraiment après le Covid, que ça s’est dégradé fortement. J’ai un hôtel-restaurant de 60 chambres, mais on n’en loue que 40, parce que je n’ai pas de femme de ménage. Le restaurant, qui avait 60 couverts, n’en fait plus que 40. Nous ne faisons plus que le service du soir : cela pour respecter les amplitudes horaires. », source France 3.

Les causes des difficultés de recrutement

Conditions de travail

Les conditions de travail difficiles sont l’une des principales raisons de la pénurie de personnel. Les heures longues et irrégulières, souvent en soirée et les week-ends, rendent le secteur peu attrayant pour de nombreux travailleurs.

En outre, les salaires sont souvent bas, surtout pour les postes de base. Ce qui contraste fortement avec d’autres secteurs offrant des rémunérations plus compétitives et des horaires de travail plus réguliers. Le stress et la pression liés au service, particulièrement dans les établissements haut de gamme, contribuent également à la rotation élevée du personnel.

Le stress et la pression sont deux facteurs qui peuvent pousser à un management plus dur et moins appréciable. C’est pour cette raison qu’il est fortement conseillé de se former au management pour vous permettre donc de recruter et motiver vos collaborateurs. Et moins de turn-over dit aussi plus de productivité et plus de rentabilité.

De plus, en raison des horaires de travail, il est parfois difficile de concilier vie professionnelle et vie personnelle. Aujourd’hui, de nombreux employeurs offrent deux jours consécutifs de congés afin de garder les bons éléments.

Manque de qualifications

Le déficit de formation spécialisée est un autre facteur majeur. De nombreux établissements peinent à trouver des candidats possédant les compétences nécessaires. La situation est aggravée par le départ à la retraite des employés expérimentés, qui emportent avec eux un savoir-faire précieux.

De plus, le secteur a du mal à attirer les jeunes talents, souvent en raison de la perception négative des carrières dans l’hôtellerie-restauration. Les programmes de formation professionnelle et les partenariats avec les écoles sont encore insuffisamment développés pour combler ce manque.

Une fois de plus, se former aux nouvelles attentes managériales vous permettre de recruter et de comprendre les nouvelles générations.

Problème de management

Le management dans l’hôtellerie-restauration est souvent pointé du doigt comme une cause majeure des difficultés de recrutement. Plusieurs aspects contribuent à ce problème :

1. Le manque d'objectif

Ne pas mettre en place de stratégie anticipée, en raison d’un trop plein de travail, conduit à ce que les objectifs ne soient pas atteints. Il est donc plus compliqué de cadrer et de mettre en place une organisation.

2. Manque de reconnaissance

De nombreux employés du secteur se plaignent d’un manque de reconnaissance pour leur travail. Contrairement à d’autres industries, où les succès individuels et collectifs sont souvent célébrés et récompensés, les travailleurs de l’hôtellerie-restauration rapportent fréquemment une absence de reconnaissance, ce qui mène à une démotivation et à une rotation élevée du personnel​​.

3. Violence verbale et psychologique

Le stress inhérent peut parfois conduire à des comportements inappropriés de la part des gestionnaires et des chefs. Il n’est pas rare d’entendre des histoires de violence verbale et psychologique dans les cuisines et les restaurants. Cette atmosphère toxique contribue à un environnement de travail insupportable pour beaucoup, ce qui explique en partie la difficulté à retenir les employés​.

4. Violence physique

Il y a eu des cas extrêmes de violence physique, comme celui d’un chef étoilé qui a été accusé de punir ses apprentis en les brûlant avec sa cigarette.

Image du secteur

L’image du secteur de l’hôtellerie-restauration est souvent perçue négativement, ce qui décourage de potentiels candidats.

Cette perception a été exacerbée par la pandémie de COVID-19, qui a mis en lumière la vulnérabilité du secteur face aux crises sanitaires. De nombreux travailleurs ont quitté le secteur pendant la pandémie et ne souhaitent pas y retourner, en raison du confort de vie.

1. Marque employeur

La marque employeur dans l’hôtellerie-restauration souffre de nombreux préjugés et stéréotypes négatifs. Les conditions de travail difficiles, le manque de perspectives de carrière claires, et les salaires bas ternissent l’image du secteur. La perception publique de ces emplois comme étant peu gratifiants et stressants nuit gravement à l’attractivité du secteur pour les nouveaux talents​​.

2. Mauvaise presse du secteur

La mauvaise presse autour des pratiques de travail dans l’hôtellerie-restauration aggrave les problèmes de recrutement. Les récits de mauvais traitements des employés, de harcèlement et de conditions de travail abusives sont fréquemment relayés par les médias. Par exemple, des incidents de violence verbale, psychologique et même physique sont rapportés, tels que des chefs utilisant des méthodes abusives pour « discipliner » leurs équipes​​. Ces histoires, bien que souvent liées à des cas particuliers, ont un impact négatif généralisé sur la perception du secteur.

Conséquences des problèmes de recrutement

Les difficultés de recrutement ont des répercussions significatives sur le secteur. La qualité du service est souvent compromise.

Cette situation entraîne parfois la fermeture temporaire ou la réduction des horaires d’ouverture de certains restaurants et hôtels. En conséquence, la charge de travail pour les employés restants augmente, ce qui peut mener à des burnouts et à une baisse de la satisfaction au travail. Jean-Jacques Better ajoute « Aujourd’hui, nous n’arrivons toujours pas à trouver de personnel et nous devons réduire notre voilure d’ouverture. Comme je m’occupe aussi de l’office de tourisme, je peux observer que les touristes sont là, mais le problème, c’est que nous ne sommes plus en capacité de les accueillir, par manque de personnel. »

Les solutions pour améliorer le recrutement

Améliorer les conditions de travail

Pour attirer et retenir les talents, il est essentiel d’améliorer les conditions de travail dans le secteur.

Cela peut inclure :

  • Donne du sens à ses collaborateur
  • Être impartial et droit
  • La mise en place d’horaires plus flexibles, permettant aux employés de mieux concilier vie professionnelle et personnelle.
  • L’augmentation des salaires et l’octroi d’avantages sociaux tels que l’assurance maladie, les congés payés et les primes de performance.
  • Créer un environnement de travail sain et respectueux, avec des possibilités de progression de carrière, est crucial pour la fidélisation du personnel.

Renforcement de la formation

Le développement de programmes de formation spécialisée est une autre solution clé.

Les établissements devraient collaborer avec des écoles et des centres de formation pour créer des cursus adaptés aux besoins du secteur. La mise en place de programmes de formation continue permettrait également aux employés d’acquérir de nouvelles compétences et de progresser dans leur carrière.

Promouvoir les opportunités de carrière dans le secteur, par le biais de campagnes de communication et de journées portes ouvertes, peut aider à attirer de jeunes talents.

Convaincu par la solution de former les managers pour attirer de nouveaux collaborateurs, Aventum vous proposer la formation « Intégrer le management d’équipe dans le développement de son activité professionnelle », prise en charge par le CPF.

Cette formation, destinée aux professionnels de l’hôtellerie-restauration », vous permettra :

  • D’acquérir des techniques pour manager votre équipe,
  • D’acquérir des postures de leadership,
  • D’améliorer la performance de votre entreprise,
  • De développer une marque employeur très forte,
  • D’attirer et de retenir les meilleurs talents.

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Renforcement de la formation

Il est crucial de changer la perception publique des métiers de l’hôtellerie-restauration.

Des campagnes de communication visant à mettre en avant les aspects positifs du secteur, tels que l’innovation, la créativité et les possibilités de progression de carrière, peuvent contribuer à améliorer son image.

Les témoignages d’employés ayant réussi dans le secteur et les initiatives pour montrer la diversité des métiers disponibles peuvent également jouer un rôle important.

Les 7 conseils pour attirer plus de candidatures :

  1. Donne plus de sens en développant une marque employeur forte, basée sur des valeurs partagées,
  2. La mise en place d’un roulement de planning
  3. Une communication innovante et transparente
  4. Bien définir la fiche de poste
  5. Offrez des petits avantages à votre personnel (avantages en nature, réduction du prix sur leur repas, CE externalisé, prime de partage de la valeur…)
  6. Montrer du respect et de la reconnaissance
  7. Favoriser le développement des compétences

Quelques exemples de solutions à votre recrutement :

  1. Serenest :

Serenest, une société familiale spécialisée dans la restauration collective, met l’accent sur des produits frais et de qualité issue de l’agriculture responsable. Ils recrutent des cuisiniers passionnés et talentueux, principalement issus de la restauration traditionnelle, pour offrir une restauration d’entreprise haut de gamme et responsable.

  1. Beetween :

Beetween propose des solutions numériques pour améliorer le recrutement dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Ils recommandent la création de viviers de candidats en ligne pour identifier rapidement les profils disponibles et adaptés aux besoins des établissements.

  1. Vincent, dirigeant de plusieurs établissements parisiens, touché par le problème de recrutement. Vincent à prit le parti de recruter des collaborateurs en fonction de leur savoir être et non de leur savoir faire.
  1. UMIH avec moncvnum :

L’UMIH a développé la plateforme moncvnum.fr, une web application gratuite qui crée une cvthèque accessible à toutes les entreprises du secteur. Cette plateforme permet aux demandeurs d’emploi de générer un CV sous format QR code et de le rendre visible à tous les recruteurs, facilitant ainsi les rencontres professionnelles et les recrutements.

Conclusion

Les défis de recrutement dans le secteur de l’hôtellerie-restauration sont complexes et multiformes, mais ils ne sont pas insurmontables.

En améliorant les conditions de travail, en renforçant les programmes de formation et en revalorisant l’image du secteur, les restaurateurs et hôteliers peuvent attirer et retenir les talents nécessaires pour offrir un service de qualité.