La formation HACCP est-elle obligatoire pour un restaurant ?

L'obligation a été introduite par la loi de modernisation de l'agriculture de 2010, puis précisée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. Elle figure aujourd'hui à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime.

Le texte impose la présence, dans l'effectif de l'établissement, d'au moins une personne pouvant justifier d'une formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité de restauration commerciale.

Le cahier des charges de cette formation est fixé par l'arrêté du 12 février 2024, qui a remplacé celui du 5 octobre 2011. Il en définit la durée, quatorze heures, et le contenu obligatoire.

Cette obligation nationale s'ajoute aux exigences européennes du règlement CE 852/2004, qui impose à tout professionnel de l'alimentation de former son personnel manipulant des denrées.

Nous détaillons l'ensemble des textes applicables, européens comme français, sur notre page consacrée à la réglementation de l'hygiène alimentaire.

Depuis le 1^er octobre 2012, date d'entrée en vigueur du décret de 2011. Les établissements ouverts avant cette date n'échappent pas à l'obligation : elle s'applique à toute activité de restauration commerciale en cours, quelle que soit son ancienneté.

Le cadre a évolué depuis. L'arrêté du 12 février 2024 a redéfini le contenu et le format de la formation, en imposant notamment quatre heures de mise en pratique en présentiel sur les quatorze heures. Une attestation obtenue avant cette réforme reste toutefois valable.

Trois éléments, et trois seulement.

Une personne au moins dans l'effectif doit être formée. Ce peut être vous, un salarié, ou plusieurs personnes. Notre formation hygiène alimentaire de 14 heures répond à cette obligation. Sa présence physique permanente dans l'établissement n'est pas exigée, et aucune condition de fonction ou de statut n'est posée.

Cette personne doit détenir une attestation valide. Elle est délivrée par un organisme autorisé par la DRAAF. Depuis février 2026, cette autorisation prend la forme d'un arrêté préfectoral, dont le numéro figure sur l'attestation. Vous pouvez consulter notre agrément DRAAF.

L'attestation doit pouvoir être présentée lors d'un contrôle. Vous devez également être en mesure de prouver que la personne formée fait toujours partie de votre effectif.

Non. La loi n'exige qu'une seule personne formée par établissement. Former l'ensemble de votre équipe n'est pas une obligation légale.

La réglementation européenne impose en revanche que votre personnel manipulant des denrées dispose d'instructions ou d'une formation adaptée à son poste. Cela peut passer par des consignes internes, un affichage des procédures ou une transmission orale, sans formation certifiante.

En pratique, nous conseillons au dirigeant de suivre lui-même la formation. D'une part pour pouvoir exiger un standard d'hygiène clair de ses équipes. D'autre part parce que si votre unique salarié formé quitte l'établissement, vous vous retrouvez immédiatement en infraction.

L'obligation s'applique aux établissements de restauration commerciale, identifiés par leur code d'activité : restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter. Les restaurants, food-trucks, dark kitchens et salons de thé en font partie.

Certaines activités en sont exclues, et certaines personnes en sont dispensées, notamment par une expérience de trois ans ou par un diplôme figurant sur la liste officielle. Nous détaillons l'ensemble de ces cas sur notre page consacrée à qui est concerné par la formation hygiène alimentaire.

Lors d'un contrôle, la Direction Départementale de la Protection des Populations vérifie la présence d'une attestation dans l'effectif. Si personne n'est formé, la procédure se déroule généralement en deux temps.

D'abord une mise en demeure, sur la base de l'article L.233-1 du code rural, enjoignant de suivre la formation dans un délai fixé, souvent six mois.

Si la formation n'est toujours pas suivie à l'issue de ce délai, l'infraction peut être relevée par procès-verbal, avec une contravention de cinquième classe pouvant atteindre 1 500 euros, portée à 3 000 euros en cas de récidive.

Ce manquement s'ajoute aux autres constats éventuels de l'inspection. Nous détaillons le déroulé complet d'une visite sur notre page consacrée au contrôle d'hygiène en restaurant.

Non. L'attestation n'a pas de durée de validité légale et aucun renouvellement n'est imposé par la réglementation. Une attestation obtenue en 2013 reste valable aujourd'hui.

Nous expliquons ce point en détail, textes à l'appui, sur notre page consacrée à la durée et à la validité de la formation HACCP.