La formation hygiène alimentaire obligatoire pour les restaurants
par Stéphane GELY
Publié le 10 février 2025
Le secteur de la restauration est un domaine exigeant, où la sécurité alimentaire doit être une priorité absolue. Pour garantir cette sécurité, la formation hygiène alimentaire est devenue obligatoire. Mais qu’implique réellement cette formation et pourquoi est-elle si importante ? On vous explique tout ici.
Qu'est-ce que la formation hygiène alimentaire ?
La formation hygiène alimentaire pour les restaurants (également appelée formation HACCP dans le langage courant) vise à apprendre aux professionnels de la restauration commerciale comment manipuler les denrées alimentaires en respectant les normes de sécurité et d’hygiène. Cette formation est cruciale, non seulement pour protéger la santé des consommateurs, mais aussi pour se conformer aux règlementations en vigueur.
La formation aborde plusieurs aspects essentiels, notamment le paquet hygiène et les principes de base du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). L’objectif est de minimiser les risques liés à la manipulation des aliments afin de garantir une sécurité maximale.
Les principales composantes de cette formation obligatoire
La formation couvre plusieurs domaines cruciaux :
- Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire (BPH)
- Les principes de l’HACCP
- La prévention des contaminations croisées
- Le contrôle des températures
- La gestion des allergènes
Ces éléments sont abordés de manière approfondie pour permettre aux restaurateurs de mettre en place des mesures efficaces au sein de leurs établissements.
Pourquoi cette formation est-elle obligatoire pour un restaurant ?
L’obligation de suivre une formation hygiène alimentaire a été instaurée par le décret n° 2011-731, entré en vigueur en 2012, qui impose aux responsables de la restauration commerciale de disposer de telles compétences. Cette mesure est alignée avec les règlementations européennes concernant la sécurité alimentaire.
Cela signifie que chaque restaurant doit avoir au moins une personne formée pour garantir que l’établissement respecte les normes dictées par le paquet hygiène.
Concrètement, la formation concerne les entreprises des secteurs d’activité suivants :
- Restauration traditionnelle
- Cafétérias et autres libres services
- Restauration de type rapide
Impact sur la sécurité alimentaire
En suivant cette formation, les professionnels peuvent mieux comprendre et appliquer les critères exigés par la règlementation européenne. C’est une façon efficace de prévenir les intoxications alimentaires et d’assurer une protection optimale des clients contre d’éventuels dangers sanitaires.
Ainsi, la formation ne se contente pas de répondre à une obligation légale, elle contribue véritablement à élever les standards de qualité et de sécurité dans le secteur de la restauration.
Comment accéder à cette formation obligatoire pour les restaurants ?
De nombreux organismes de formation proposent des sessions adaptées aux entreprises de la restauration, afin que leur personnel acquière les compétences nécessaires. Ces formations peuvent se dérouler en présentiel ou en ligne (avec une partie obligatoire de 2x2h en présentiel depuis l’arrêté du 12 février 2024), selon les besoins et les disponibilités des professionnels.
Il est fortement recommandé de s’assurer que l’organisme de formation choisi a été enregistré auprès de la DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt), à l’instar d’Aventum, éditeur du site licence-4.com et organisme de formations. Cet enregistrement garantit que la formation soit conforme aux exigences légales et permette aux participants de bénéficier d’un apprentissage complet et pertinent.
Ce que comprend la formation en hygiène alimentaire
Parmi les modules couramment proposés, on trouve :
- L’identification et la maîtrise des dangers microbiologiques, physiques et chimiques dans un établissement de restauration
- La mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Les règles de base de l’hygiène et de la salubrité alimentaires
- Les fondamentaux et obligations de la réglementation communautaire et nationale
Chacun de ces modules est conçu pour aborder non seulement les théories sous-jacentes mais également des applications pratiques, facilitant ainsi leur intégration dans les routines quotidiennes des établissements.
Qui doit suivre cette formation ?
Selon le décret n° 2011-731, la formation est destinée à tout exploitant d’un établissement de restauration commerciale. Cela inclut les propriétaires de restaurants, les gérants, et parfois même certaines catégories de personnel impliqués dans la manipulation des denrées alimentaires.
Bien sûr, il est vivement conseillé à tous les membres de l’entreprise de suivre une telle formation pour garantir une compréhension homogène des bonnes pratiques au sein de l’équipe.
Quelle attestation est fournie suite à la formation ?
Suite à la formation obligatoire en hygiène alimentaire pour les restaurants en France, une attestation de formation en hygiène alimentaire est délivrée. Ce document certifie que le participant a suivi la formation conformément à la réglementation en vigueur.
Cette attestation peut être exigée par les autorités compétentes, comme la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP), lors de contrôles sanitaires.
L’attestation de formation en hygiène alimentaire n’a pas de durée de validité limitée : elle est valable à vie, sauf mention contraire par des dispositions réglementaires ultérieures. Une fois obtenue, il n’est donc pas nécessaire de la renouveler régulièrement.
Cependant, il est fortement recommandé aux professionnels de mettre à jour leurs connaissances régulièrement, notamment en cas d’évolution des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, ou en cas de nouveaux risques identifiés (par exemple, l’apparition de nouvelles bactéries ou de réglementations spécifiques). Cela peut se faire via des formations complémentaires ou des audits internes.
Si un nouveau gérant ou du personnel supplémentaire (dont des responsables en lien avec les denrées alimentaire) est embauché, ces derniers doivent également suivre une formation pour répondre aux obligations réglementaires.
Le financement de la formation obligatoire en hygiène alimentaire
La formation obligatoire en hygiène alimentaire pour les restaurants peut être financée par différents moyens, principalement en fonction du statut de l’établissement et des personnes concernées. Voici les principales options de financement :
1. Les OPCO (Opérateurs de Compétences)
Pour le dirigeant ayant le statut de salarié (Président ou directeur générale de SAS) ou les salariés, il suffit de vérifier les droits à la prise en charge auprès de l’OPCO.
La prise en charge peut être partielle ou totale, selon l’enveloppe disponible.
2. Pôle emploi
Les demandeurs d’emploi inscrits à Pôle emploi peuvent bénéficier d’un financement dans le cadre de leur projet de reprise ou de création d’entreprise. Il suffit de monter un dossier avec un conseiller. Ce financement est souvent inclus dans un parcours global de professionnalisation.
3. Autofinancement
Pour les structures qui n’ont pas accès à ces dispositifs, la formation peut être autofinancée. Heureusement, le coût de ces formations reste relativement abordable, souvent autour de 200 à 500 euros, selon l’organisme et le format (en présentiel ou en ligne).
La formation obligatoire en hygiène alimentaire pour les restaurants peut être financée par différents moyens, principalement en fonction du statut de l’établissement et des personnes concernées. Voici les principales options de financement :
1. Les OPCO (Opérateurs de Compétences)
Pour le dirigeant ayant le statut de salarié (Président ou directeur générale de SAS) ou les salariés, il suffit de vérifier les droits à la prise en charge auprès de l’OPCO.
La prise en charge peut être partielle ou totale, selon l’enveloppe disponible.
2. Pôle emploi
Les demandeurs d’emploi inscrits à Pôle emploi peuvent bénéficier d’un financement dans le cadre de leur projet de reprise ou de création d’entreprise. Il suffit de monter un dossier avec un conseiller. Ce financement est souvent inclus dans un parcours global de professionnalisation.
3. Autofinancement
Pour les structures qui n’ont pas accès à ces dispositifs, la formation peut être autofinancée. Heureusement, le coût de ces formations reste relativement abordable, souvent autour de 200 à 500 euros, selon l’organisme et le format (en présentiel ou en ligne).
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Les bénéfices de la formation pour le personnel d’un restaurant
Outre l’aspect réglementaire, cette formation apporte de nombreux avantages aux employés. Elle permet non seulement d’améliorer les performances individuelles en matière de sécurité alimentaire mais aussi de renforcer la cohésion de l’équipe autour d’enjeux communs importants.
De plus, un personnel bien formé est crucial pour améliorer la réputation de l’établissement et inspirer confiance auprès des clients, ce qui peut conduire à une augmentation de la fréquentation et donc des revenus.
Les sanctions en cas de non-conformité
Ignorer l’obligation de formation peut entraîner des sanctions sévères. Les organismes de contrôle alimentaire effectuent régulièrement des inspections pour vérifier que les établissements respectent les normes imposées par la règlementation.
Des contrôles peuvent désormais être réalisés par des bureaux d’étude privés, mandatés par l’Etat. En fonction des régions, l’APAVE ou le bureau VERITAS ont remporté des appels d’offres à cet effet.
En cas de non-respect de ces obligations, divers types de sanctions peuvent être appliquées à l’entreprise de restauration, allant des amendes significatives jusqu’à la fermeture administrative de l’établissement concerné.
Mesures préventives
Pour éviter toute pénalité, il est essentiel de maintenir constamment à jour les certificats de formation et de veiller à ce que tout nouveau membre du personnel ait suivi la formation hygiène alimentaire adéquate avant de commencer à travailler.
Investir dans une formation continue et renouveler les certifications périodiquement aide à rester toujours en conformité et à anticiper les évolutions des règlementations européennes.
En fin de compte, la formation hygiène alimentaire obligatoire est bien plus qu’une simple formalité administrative. C’est un pilier fondamental pour assurer la sécurité des consommateurs, optimiser la gestion des établissements de restauration commerciale et se conformer aux directives européennes rigoureuses.
Alors, que vous soyez gérant ou employé dans le secteur de la restauration, se former et former son équipe reste la voie royale pour garantir une sécurité alimentaire irréprochable et prospérer dans ce domaine exigeant et compétitif.