Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour les restaurants : comprendre son importance

par Stéphane GELY

Publié le 31/01/2025

Dans le secteur de la restauration, garantir la sécurité alimentaire est primordial. Pour ce faire, les restaurateurs doivent mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Cet outil essentiel et obligatoire permet de prévenir et de gérer les risques liés à la sécurité des aliments. Examinons ensemble ce qu’est un PMS, pourquoi il est nécessaire pour les restaurants, ce qu’il doit contenir et comment le rédiger.

Et concrètement, de quoi parle cet article ?

Qu'est-ce que le plan de maîtrise sanitaire en restauration ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un ensemble de documents qui décrit les mesures mises en place par un établissement (ici un restaurant) pour assurer la sécurité et l’hygiène alimentaires. Il s’agit d’une démarche proactive visant à identifier, analyser et maîtriser les dangers potentiels associés aux denrées alimentaires.

Ces documents doivent être facilement accessibles et régulièrement mis à jour afin de refléter les pratiques actuelles de l’établissement. En cas de contrôle sanitaire, les autorités vérifieront la qualité et l’efficacité du PMS en place.

Pourquoi le PMS est-il nécessaire pour les restaurants ?

L’importance du PMS réside dans sa capacité à protéger la santé des consommateurs. En identifiant les points critiques et en mettant en œuvre des mesures correctives appropriées, les restaurateurs peuvent éviter les intoxications alimentaires et autres risques sanitaires.

En France, la réglementation européenne impose aux établissements de restauration de respecter des standards élevés en matière de sécurité alimentaire. Le PMS répond à ces exigences légales en proposant un cadre structuré pour la gestion des risques. En l’absence de PMS ou en cas de manquement grave, les sanctions peuvent être sévères allant jusqu’à la fermeture administrative de l’établissement.

D’autre part, le PMS facilite également la formation et la sensibilisation du personnel. Chaque employé doit connaître et appliquer les procédures établies, garantissant ainsi une uniformité dans les pratiques d’hygiène au sein de l’établissement.

Que doit contenir un plan de maîtrise sanitaire ?

Un PMS complet comprend plusieurs éléments essentiels, afin de couvrir tous les aspects relatifs à la sécurité alimentaire. Voici les principaux composants :

  • Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : Elles englobent les règles de nettoyage et désinfection, la gestion des déchets, le maintien de la chaîne du froid, etc.
  • Le plan HACCP : Ce plan précise les étapes critiques et les mesures de contrôle associées (Hazard Analysis Critical Control Points).
  • La traçabilité : Elle permet de suivre le parcours des produits alimentaires depuis leur réception jusqu’à leur consommation finale.
  • Les autocontrôles : Ils incluent les tests microbiologiques, les contrôles de température et autres vérifications régulières.
  • La gestion des non-conformités : Ce volet traite des actions correctives à mettre en place en cas de déviation des normes établies.

Les bonnes pratiques d’hygiène

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) sont la base même de tout système de gestion de la sécurité alimentaire. Elles couvrent divers aspects tels que les mesures d’hygiène demandées au personnel de l’établissement, à savoir le lavage des mains, le port de vêtements adaptés, de charlottes en cuisine, mais aussi concernant la propreté des locaux, etc. Toutes ces pratiques visent à minimiser les risques de contamination croisée et de prolifération bactérienne.

Il est essentiel que chaque membre du personnel soit formé et applique rigoureusement ces bonnes pratiques. La réussite d’un PMS en restauration repose en grande partie sur la discipline et l’engagement de chacun.

Le plan HACCP

Le plan HACCP vise à identifier les points critiques dans le processus de préparation des aliments où des mesures de contrôle peuvent être appliquées pour prévenir ou éliminer les dangers. Ce document stratégique se divise en plusieurs étapes allant de l’analyse des dangers à la mise en place des procédures de suivi.

Les restaurateurs doivent cartographier chaque étape du cycle de production alimentaire, y compris la réception des matières premières, le stockage, la cuisson, la conservation et le service. Cela permet de définir clairement les points de surveillance et les seuils critiques.

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Comment rédiger un plan de maîtrise sanitaire dans le secteur de la restauration ?

La rédaction d’un PMS peut sembler complexe, mais avec une méthodologie structurée, elle devient plus accessible. Voici les principales étapes à suivre :

1. Analyser les risques

La première étape consiste à réaliser une analyse approfondie des risques sanitaires liés aux activités de l’établissement de restauration. Identifiez les dangers potentiels à chaque étape du flux alimentaire, depuis la réception des marchandises jusqu’à la distribution des plats. Cette analyse repose sur la connaissance des pathogènes courants, des sources potentielles de contamination et des conditions favorisant la croissance microbienne.

Cette étape nécessite souvent la collaboration avec des experts en sécurité alimentaire ou des consultants spécialisés. Leur expertise aide à identifier les dangers invisibles à l’œil nu et à évaluer correctement les risques impliqués.

2. Définir les points critiques de contrôle (CCP)

Une fois les risques identifiés, il est crucial de déterminer les points critiques de contrôle. Ce sont les étapes où des mesures préventives peuvent être mises en place pour éliminer ou réduire les dangers à un niveau acceptable. Par exemple, la cuisson à une certaine température pour tuer les bactéries ou la réfrigération pour empêcher la prolifération microbienne.

Chaque CCP doit être accompagné de seuils critiques à ne pas dépasser. Ces critères mesurables facilitent la surveillance et permettent de prendre des mesures correctives rapides en cas de déviation.

3. Établir des procédures de surveillance

Pour chaque CCP, il faut mettre en place des procédures de surveillance. Cela inclut la fréquence des contrôles, les méthodes utilisées et les personnes responsables. Une surveillance adéquate garantit que les dangers restent sous contrôle et que les seuils critiques ne sont pas franchis.

La documentation de ces procédures est essentielle. Non seulement elle fournit une preuve de conformité lors des inspections, mais elle facilite également l’identification des tendances négatives et la mise en œuvre des actions correctives nécessaires.

4. Prévoir des plans d’actions correctives

Malgré toutes les précautions, des écarts peuvent survenir. C’est pourquoi il est important de prévoir des actions correctives à appliquer immédiatement en cas de déviation des seuils critiques. Ces actions devront être claires et précises pour éviter toute confusion ou retard dans leur exécution.

Documenter chaque incident et les mesures prises est indispensable. Ceci permet non seulement d’assurer la traçabilité, mais aussi de revoir et améliorer continuellement les pratiques de l’établissement.

5. Vérifier et valider les procédures

Enfin, il est impératif de vérifier et valider les procédures mises en place. Cela peut se faire par des audits internes réguliers, des contrôles externes ou encore des tests microbiologiques aléatoires. L’objectif est de s’assurer que le PMS fonctionne efficacement et que toutes les pratiques sont respectées.

La validation implique également une mise à jour continue du PMS en fonction des nouvelles connaissances scientifiques, des changements réglementaires ou des retours d’expérience. Cette adaptation constante renforce la robustesse du plan et la sécurité des consommateurs.

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Sensibiliser et former le personnel dur estaurant

Un PMS ne peut réussir sans l’implication active de l’ensemble du personnel. Chaque employé, quel que soit son poste, en cuisine ou en salle, doit être conscient de l’importance des mesures d’hygiène et de sécurité alimentaire. La formation initiale, suivie de rappels réguliers, assure une compréhension et une application uniformes des procédures.

Des sessions de formation spécifiques peuvent aborder des thèmes variés comme le nettoyage des équipements, la gestion des allergènes, ou encore la manipulation sécurisée des denrées alimentaires. Toutes ces formations doivent être documentées et intégrées au PMS.

En résumé, le Plan de Maîtrise Sanitaire occupe une place centrale dans la gestion de la sécurité alimentaire au sein des restaurants. Bien au-delà d’une simple obligation réglementaire, il représente une démarche proactive pour garantir la santé des clients et préserver la réputation de l’établissement. Grâce à une structure bien définie et à des efforts continus, chaque restaurateur peut instaurer un environnement sûr et conforme aux normes en vigueur.

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