Quelles formations pour ouvrir un restaurant ?

Trois formations reviennent systématiquement dans les articles sur l'ouverture d'un restaurant. Deux sont réellement obligatoires pour la quasi-totalité des projets. La troisième dépend de votre mode de vente.

Une précision utile avant d'entrer dans le détail : ces trois formations répondent à des logiques différentes.

Le permis d'exploitation relève de la réglementation des débits de boissons. La formation en hygiène alimentaire relève de la sécurité sanitaire des aliments. Le PVBAN concerne la vente à emporter de nuit.

Elles ne se remplacent pas et ne se cumulent pas automatiquement.

Le permis d'exploitation est exigé de toute personne qui souhaite exploiter un débit de boissons alcoolisées à consommer sur place. Pour un restaurant, cela signifie : dès que vous proposez du vin, de la bière, un cocktail ou un apéritif.

Il est demandé en mairie lors de la déclaration de votre licence. Sans lui, pas de licence. Sans licence, pas d'alcool.

Il est nominatif. Si vous reprenez un restaurant, le permis du gérant précédent ne vous couvre pas.

La durée dépend de votre expérience et de votre activité.

À l'issue de la formation, vous recevez le formulaire officiel CERFA n° 14407, valable 10 ans sur tout le territoire français.

C'est ce document que vous joindrez à votre déclaration en mairie. Nos formations se déroulent intégralement en visioconférence, et le permis est délivré dès la fin de la session.

Le détail du programme et les prochaines sessions figurent sur la page nos formations permis d'exploitation.

Pour savoir quelle licence demander ensuite, consultez notre guide des licences de débit de boissons.

Elle est obligatoire pour les établissements de restauration commerciale : restaurants traditionnels, brasseries, cafétérias, restauration rapide, food-trucks, salons de thé, fermes-auberges.

Contrairement au permis d'exploitation, elle ne dépend pas de votre carte des boissons mais de votre activité alimentaire. Un restaurant sans alcool y est donc soumis.

La réglementation impose qu'au moins une personne formée fasse partie des effectifs de l'établissement. Nous recommandons que ce soit l'exploitant, car c'est sa responsabilité qui est engagée en cas de contrôle.

L'arrêté du 12 février 2024 a redéfini le cahier des charges de cette formation.

Elle dure toujours 14 heures, mais elle doit désormais comporter 4 heures en présentiel, consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel. Une formation entièrement à distance n'est plus conforme pour la restauration commerciale.

Chez Licence-4.com, cela se traduit par 10 heures en e-learning, à votre rythme, puis 4 heures en salle.

Nous détaillons l'ensemble des changements apportés par ce texte dans notre article sur la réforme de la sécurité sanitaire alimentaire.

Nous organisons les sessions en présentiel dans deux villes :

• Formation hygiène alimentaire à Toulouse
• Formation hygiène alimentaire à Bordeaux

Nous ouvrez régulièrement des nouvelles villes, n'hésitez pas à nous contacter au 05 31 60 92 46.

Les 10 heures d'e-learning se suivent depuis chez vous, avant la session en salle.

Vous repartez avec votre attestation de formation, à conserver dans l'établissement et à présenter lors d'un contrôle de la DDPP.

Vous repartez également avec une trame de plan de maîtrise sanitaire prête à compléter et à adapter à votre établissement. C'est le document que l'inspecteur demandera en priorité, et celui que la plupart des restaurateurs n'ont pas au moment du premier contrôle.

Pour comprendre à quoi il sert : notre guide du plan de maîtrise sanitaire.

Enfin, certains diplômes et certaines expériences professionnelles dispensent de cette formation. Vérifiez votre situation avant de vous inscrire : dois-je suivre la formation en hygiène alimentaire.

Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit est souvent présenté comme la troisième formation obligatoire pour ouvrir un restaurant. Cette présentation est imprécise.

Le PVBAN vise la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures. Il concerne les commerces autres que les débits de boissons à consommer sur place : épiceries de nuit, cavistes, supérettes, services de livraison.

Un restaurant qui sert de l'alcool à table pendant ses services n'est pas concerné par cette obligation du seul fait de son activité.

En revanche, si votre établissement vend des bouteilles à emporter ou livre de l'alcool sur cette plage horaire, la question se pose réellement. La réglementation assimile la vente à distance à de la vente à emporter.

Nous consacrons un article complet à ce sujet : le PVBAN, permis pour vendre de l'alcool la nuit.

Second point, souvent découvert trop tard : ces deux formations ne sont plus éligibles au CPF. Le permis d'exploitation en a été exclu au 1^er novembre 2020, la formation en hygiène alimentaire au 1^er janvier 2023.

D'autres dispositifs restent mobilisables selon votre statut :

• Votre OPCO si vous êtes déjà en activité. Pour le secteur café-hôtel-restaurant, il s'agit le plus souvent d'AKTO. La demande est portée par l'employeur, avant la formation.
• France Travail si vous êtes demandeur d'emploi en création ou reprise d'établissement. Le devis doit être validé avant le début de la formation.
• L'AGEFICE si vous êtes travailleur indépendant. Comptez un délai d'instruction d'environ un mois.
• Votre employeur, via son plan de développement des compétences, si vous êtes salarié.

Le détail de chaque procédure, avec les pièces à fournir, figure dans notre article sur la prise en charge des formations permis d'exploitation et HACCP.

Les deux obligations restent les mêmes. Ce sont les modalités qui changent.

Pour un bar-restaurant, la formation en hygiène alimentaire s'impose dès que vous servez à manger. Côté alcool, la question n'est pas la formation mais la licence : une licence restaurant n'autorise l'alcool qu'en accompagnement des repas. Si vous servez au comptoir en dehors des services, il vous faut une licence III ou IV. Le permis d'exploitation, lui, reste identique.

Pour une restauration rapide, un snack ou un food-truck, la formation en hygiène alimentaire est obligatoire, y compris en vente à emporter uniquement. Le permis d'exploitation n'est requis que si vous servez de l'alcool à consommer sur place.

Un food-truck sans alcool n'a donc qu'une seule formation obligatoire à passer.

Les deux formations réglementaires vous mettent en conformité. Elles ne vous apprennent pas à tenir un restaurant.

Voici celles que nous voyons faire une différence concrète chez les restaurateurs que nous accompagnons.

L'ordre n'est pas indifférent, car une formation conditionne votre date d'ouverture.

1. La formation à la création d'entreprise, si vous en avez besoin, au tout début du projet.
2. Le permis d'exploitation, environ trois mois avant l'ouverture. Il conditionne la déclaration de licence en mairie, qui impose elle-même un délai de 15 jours avant l'ouverture.
3. La formation en hygiène alimentaire, dans la même période. Elle vous donne la trame de votre plan de maîtrise sanitaire, que vous rédigerez pendant les travaux.
4. Les formations au management, avant vos premiers recrutements et non après le premier conflit.

Le rétroplanning complet des six mois précédant l'ouverture figure dans notre guide pour ouvrir un restaurant.