Réforme de la sécurité sanitaire alimentaire 2024 : ce qui a changé pour les restaurants

La réforme répond à une réalité chiffrée. En 2023, 2 231 toxi-infections alimentaires collectives ont été déclarées en France, affectant 22 282 personnes, contre 16 763 en 2022. C'est le niveau le plus élevé depuis le début de la surveillance, selon Santé publique France.

Fait marquant pour le secteur : environ 40 % de ces toxi-infections sont survenues lors de repas en restauration commerciale. C'est ce constat qui a motivé le renforcement des contrôles et des obligations de formation.

C'est le changement central de la réforme. Depuis le 1^er janvier 2024, le ministère de l'Agriculture, via la Direction générale de l'Alimentation, est l'unique autorité compétente pour la sécurité sanitaire des aliments.

Auparavant, cette mission était partagée entre plusieurs administrations, ce qui nuisait à la lisibilité. Désormais, la répartition est claire :

• le ministère de l'Agriculture contrôle la sécurité sanitaire des aliments, de la production à la restauration ;
• la DGCCRF conserve la loyauté des produits : étiquetage, composition, dénomination.

Sur le terrain, les inspections restent conduites au niveau départemental par la DDPP. Certaines missions peuvent être confiées à des organismes privés habilités, après appel d'offres.

La réforme s'accompagne d'une intensification des inspections. Selon le ministère de l'Agriculture, la hausse atteint +80 % dans les établissements de remise directe, catégorie qui inclut la restauration, et +10 % dans les établissements de fabrication.

En volume, l'objectif annoncé est de l'ordre de 100 000 contrôles par an, soit près du double du rythme antérieur. Pour un restaurateur, la probabilité d'être inspecté a donc nettement augmenté.

Nous détaillons le déroulé d'une inspection et les notes attribuées sur notre page dédiée au contrôle d'hygiène en restaurant.

C'est l'évolution la plus concrète pour les professionnels. L'arrêté du 12 février 2024 a redéfini le format de la formation obligatoire.

La formation dure toujours 14 heures, mais elle doit désormais comporter au moins 4 heures en présentiel, consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel. Une formation entièrement à distance n'est donc plus conforme pour la restauration commerciale.

Soyez vigilant face aux organismes qui proposent encore un format 100 % en ligne : l'attestation délivrée ne serait pas valable. Nous expliquons les formats conformes sur notre page formation HACCP en ligne.

La réforme de 2024 s'est prolongée par plusieurs textes qu'il faut connaître pour être à jour.

Saisi de recours contre l'arrêté de 2024, le Conseil d'État a rendu sa décision le 1^er juillet 2025. Il a annulé certaines dispositions du texte, tout en maintenant l'obligation des heures en présentiel. Le format hybride reste donc la règle pour la restauration commerciale.

L'instruction technique du 3 avril 2026 a rendu obsolète le répertoire ROFHYA. Concrètement, ce numéro ne doit plus figurer sur les attestations de formation. Une attestation qui le mentionnerait encore n'est plus conforme au cadre actuel.

Depuis le 1^er février 2026, tout organisme dispensant la formation doit être autorisé par la DRAAF de sa région, sous la forme d'un arrêté préfectoral publié deux fois par an. C'est une garantie supplémentaire pour les professionnels qui choisissent leur organisme. Notre autorisation DRAAF est consultable en ligne.

En pratique, être en règle aujourd'hui suppose de réunir trois éléments.

• une personne de l'effectif titulaire d'une formation en hygiène alimentaire conforme, avec ses 4 heures de présentiel ;
• un plan de maîtrise sanitaire à jour, reflétant vos pratiques réelles ;
• une attestation conforme au cadre 2026, sans mention ROFHYA, délivrée par un organisme autorisé par la DRAAF.

Réunis, ces trois éléments vous permettent d'aborder sereinement un contrôle, dans un contexte où les inspections se sont multipliées.