Ouvrir un restaurant: le guide complet des étapes à suivre
Vous souhaitez ouvrir un restaurant et vous vous demandez par où commencer?
Première bonne nouvelle : aucun diplôme n'est exigé pour ouvrir un restaurant en France. Ni CAP cuisine, ni école hôtelière.
En revanche, deux formations sont obligatoires avant l'ouverture. Et une série de démarches administratives conditionne votre autorisation d'exploiter.
Ce guide reprend l'ensemble du parcours, dans l'ordre où vous allez le vivre : les formations obligatoires, le concept et le business plan, le statut juridique, le local, la licence pour servir de l'alcool, l'hygiène alimentaire, les affichages, le budget et les assurances.
Il se termine par un rétroplanning des six mois précédant l'ouverture.
Nous l'avons écrit à partir de ce que nous constatons chaque semaine en formation, auprès des porteurs de projet que nous accompagnons.
Licence-4.com est un organisme de formation du groupe Aventum, agréé par la Préfecture de la Haute-Garonne pour le permis d'exploitation, autorisé par la DRAAF pour l'hygiène alimentaire et certifié Qualiopi.
Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?
Non. Le métier de restaurateur n'est pas une profession réglementée.
Vous pouvez ouvrir un restaurant sans CAP cuisine, sans BTS hôtellerie-restauration et sans expérience préalable dans le secteur.
C'est la question qui revient le plus souvent dans nos sessions. La confusion vient d'un raccourci fréquent : on confond diplôme et formation obligatoire.
Un diplôme sanctionne un cursus long et valide un métier. Une formation obligatoire est un stage court, imposé par la réglementation, qui débouche sur une attestation.
Le premier n'est pas exigé. Les secondes le sont.
Cela ne signifie pas que se former soit inutile. La majorité des porteurs de projet que nous recevons viennent d'un autre secteur. Ceux qui durent sont rarement les meilleurs cuisiniers, ce sont ceux qui ont compris qu'ils créaient une entreprise avant de créer une carte.
Reste une question fréquente : si aucun diplôme n'est obligatoire, certains parcours changent-ils quelque chose ? Nous y répondons en détail dans notre guide faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant.
- Aucun diplôme n'est exigé. Deux formations réglementaires le sont.
Les formations obligatoires avant l'ouverture
Deux formations conditionnent l'ouverture d'un restaurant.
Elles ne portent pas sur le même sujet, ne dépendent pas de la même administration et ne s'obtiennent pas au même moment.
| Formation | Obligatoire si | Durée | Validité |
|---|---|---|---|
| Permis d'exploitation | Vous servez ou vendez de l'alcool | 20 h (2,5 jours) ou 1 jour selon votre profil | 10 ans |
| Hygiène alimentaire pour la restauration commerciale | Vous manipulez des denrées alimentaires | 14 h, dont 4 h en présentiel | Sans limite de durée |
| PVBAN | Situations spécifiques de vente nocturne à emporter | 7 h | Se référer au texte en vigueur |
Le permis d'exploitation
Le permis d'exploitation est l'attestation délivrée à l'issue d'une formation réglementaire. Il est obligatoire pour toute personne qui souhaite exploiter un débit de boissons alcoolisées, et il est exigé en mairie pour déclarer votre licence.
Il est nominatif et attaché à l'exploitant, pas au local. Si vous reprenez un restaurant, le permis de l'ancien gérant ne vous couvre pas : vous devez passer le vôtre.
Selon votre profil, la durée n'est pas la même. Nos quatre formations au permis d'exploitation couvrent chacune de ces situations.
- Formation initiale : 20 heures réparties sur 2,5 jours, pour les exploitants qui débutent ou justifient de moins de 10 ans d'expérience.
- Formation d'une journée : pour les exploitants justifiant de 10 ans d'expérience en tant que titulaire d'une licence, ou pour renouveler un permis arrivé à échéance.
- Validité : 10 ans, puis renouvellement par une formation de mise à jour des connaissances.
- Document remis : le formulaire officiel CERFA n° 14407, délivré par un organisme agréé par l'État.
- Si vous ne servez que des boissons du groupe 1 (eaux, jus de fruits sans alcool, sodas, café, thé), vous n'avez besoin ni de licence, ni de permis d'exploitation.
- Dès la première bière ou le premier verre de vin, les deux deviennent obligatoires.
La formation en hygiène alimentaire
Souvent appelée « formation HACCP », la formation en hygiène alimentaire est obligatoire pour les établissements de restauration commerciale depuis le 1er octobre 2012.
Elle concerne les restaurants traditionnels, les brasseries, les cafétérias, la restauration rapide, les food-trucks, les salons de thé et les fermes-auberges.
- Durée : 14 heures, dont 4 heures obligatoirement en présentiel depuis l'arrêté de février 2024. Chez Licence-4.com, cela se traduit par 10 heures en e-learning et 4 heures en salle.
- Qui doit la suivre : au moins une personne de l'établissement. Il est vivement conseillé que ce soit vous, en tant qu'exploitant, car c'est votre responsabilité qui est engagée.
- Organisme : il doit être autorisé par la DRAAF.
- Dispenses : certains diplômes du secteur alimentaire et une expérience professionnelle suffisante peuvent en dispenser. Vérifiez votre situation avant de vous inscrire.
Cette formation est le socle de votre plan de maîtrise sanitaire, le document que la DDPP vous demandera lors de son premier contrôle. Nous vous fournissons une trame prête à compléter pendant la formation.
Si vous souhaitez comprendre l'ensemble des règles avant de vous inscrire, consultez notre guide de l'hygiène alimentaire en restauration.
Le cas du permis de vente de boissons alcooliques la nuit
Vous lirez souvent que trois ou quatre formations sont obligatoires pour ouvrir un restaurant, le PVBAN étant systématiquement cité. Cette présentation mérite d'être nuancée.
Le PVBAN ne concerne pas l'ensemble des restaurants. Il vise une situation précise, liée à la vente de boissons alcooliques à emporter sur une plage horaire nocturne de 22 heures à 8 heures du matin.
Un restaurant qui sert de l'alcool à table pendant ses services n'est pas concerné par cette obligation du seul fait de son activité.
Pour en savoir plus, consultez notre page dédiée au PVBAN. Nous ne dispensons pas cette formation.
Le contenu de chaque formation, son financement et ses modalités sont détaillés dans notre page dédiée : les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant.
4 formations et accompagnements pour créer un restaurant
en toute sérénité
Licence-4.com a aidé + de 5000 restaurateurs à sécuriser leur projet.
Et voici comment nous allons pouvoir vous aider :
Formation création d’entreprise en restauration
Ouvrez votre restaurant avec une formation création d’entreprise complète et certifiante.
- Pour qui ? Les créateurs en phase de démarrage pour sécuriser et structurer votre lancement. Formation idéale pour créer une entreprise qui a du sens et vous correspond.
- Le + : formation éligible au CPF
Permis d’exploitation
LA formation obligatoire pour servir de l’alcool. Nous vous délivrons le CERFA officiel dès la fin de votre formation, tout en vous formant aux réalités juridiques de votre responsabilité (ivresse, mineurs, nuisances).
Plusieurs formules selon votre profil:
- Permis d’Exploitation Initial (20h / 2,5 jours) : vous débutez ou avez moins de 10 ans d’expérience. Tout savoir de A à Z.
- Renouvellement du permis d’exploitation (7h/1 jour): si votre permis d’exploitation arrive à expiration (10 ans), vous devez le renouveler.
- Permis d’Exploitation Expert (7h/1 jour): si vous justifiez de + 10 d’expérience dans la gestion d’un débit de boissons avec une licence en France.
- Permis d’Exploitation Table d’Hôtes (7h/1 jour): vous souhaitez servir de l’alcool à table dans le cadre de votre maison d’hôtes.
Hygiène Alimentaire pour la restauration commerciale (formation HACCP)
Cette formation obligatoire pour la restauration commerciale vous apprend les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, la méthode HACCP, la gestion de la chaîne du froid, la traçabilité, le plan de maîtrise sanitaire (PMS)…
- Durée : 14 heures
- Le + : nous vous fournissons un modèle de Plan de Maîtrise Sanitaire à personnaliser pour votre établissement
Coaching individuel
Ne restez pas seul face à vos doutes stratégiques. Profitez de 6 heures de coaching « One-to-One » avec un expert du secteur, ayant déjà monté un ou plusieurs restaurants.
- Objectif : challenger votre carte, affiner votre positionnement marketing, travailler votre posture de dirigeant et optimiser votre organisation.
- Format : Visio ou présentiel, 100% personnalisé à VOTRE projet.
Les 5 pièges à éviter
Licence III, Licence IV, affichages obligatoires… Une erreur, un dossier mal monté, et c’est le refus d’ouverture ou la fermeture administrative.
Un contrôle d’hygiène ne pardonne pas. La sécurité de vos clients engage votre responsabilité pénale directe.
Sous-estimer le BFR (Besoin en Fonds de Roulement) est la cause n°1 de faillite la première année.
Vouloir plaire à tout le monde, c’est ne plaire à personne. Votre positionnement doit être tranchant pour exister.
Se lancer sans mentor ni expert à ses côtés, c’est prendre le risque de manquer de hauteur de vue.
Définir son concept et valider son marché
C'est l'étape que les porteurs de projet traitent le plus vite, et celle qui pèse le plus lourd trois ans plus tard.
Un concept flou attire une clientèle floue.
Clarifier son concept
Un concept se résume en une phrase. Si vous avez besoin d'un paragraphe pour l'expliquer, il n'est pas encore prêt.
Trois questions permettent de le tester :
- À qui vous adressez-vous précisément, et à quel moment de leur journée ?
- Qu'est-ce qui vous distingue des trois établissements les plus proches ?
- Que doit-on retenir de vous après une seule visite ?
Si votre projet s'oriente vers un format rapide, snack, fast-food ou vente à emporter, consultez notre guide pour ouvrir une restauration rapide.
Si le format itinérant vous attire, les contraintes de véhicule, d'emplacement et de permis de conduire changent la donne : voir notre guide ouvrir un food truck.
Étudier son marché et choisir son emplacement
L'étude de marché n'a pas besoin d'être un document de cinquante pages. Elle doit répondre à des questions concrètes :
- combien de personnes passent devant votre local aux heures de service ;
- quels établissements occupent déjà la zone ;
- quel est le ticket moyen pratiqué ;
- quelle est la saisonnalité locale.
Sur l'emplacement, les critères classiques restent valables : une visibilité large, une façade suffisante, un accès de plain-pied.
Internet a néanmoins changé la donne. Un emplacement secondaire peut fonctionner si votre notoriété est construite en amont. C'est un pari, pas une règle.
Construire son business plan
Le business plan sert deux objectifs : obtenir un financement et vous donner un cap mesurable.
Il s'organise généralement en trois parties.
- Le projet, le marché et la stratégie : votre concept, votre clientèle cible, votre positionnement tarifaire.
- Le porteur de projet et la structure : votre parcours, votre équipe, votre statut juridique.
- Les prévisions financières : investissement de départ, compte de résultat prévisionnel, plan de trésorerie et besoin en fonds de roulement.
- Sous-estimer le besoin en fonds de roulement.
- Les premiers mois d'exploitation consomment de la trésorerie avant d'en produire.
- Prévoyez de quoi tenir sans recette suffisante pendant plusieurs mois, en plus de votre investissement de départ.
Si vous souhaitez être accompagné sur cette étape, notre formation Conduire un projet de création d'entreprise couvre la méthode complète, du sens du projet aux prévisions financières. Elle est éligible au CPF.
Choisir le statut juridique de son restaurant
Le choix du statut détermine votre régime fiscal, votre protection sociale, votre responsabilité en cas de difficulté et votre capacité à accueillir des associés.
Il se décide avant l'immatriculation, et il se modifie difficilement ensuite.
| Statut | Adapté si | Point d'attention |
|---|---|---|
| Entreprise individuelle | Vous êtes seul, sur une structure légère | Peu adaptée à un restaurant avec salariés et investissements lourds |
| EURL / SARL | Projet familial ou à deux associés | Régime social du gérant majoritaire à anticiper |
| SASU / SAS | Vous prévoyez d'ouvrir le capital ou de vous développer | Charges sociales du président plus élevées |
Ce tableau donne une orientation, pas une réponse. Le bon statut dépend de votre situation personnelle, de votre protection sociale actuelle et de vos projets à cinq ans.
Chaque cas est détaillé dans notre guide : choisir le statut de son restaurant ou de son bar.
Le local : bail, normes ERP et terrasse
Les trois formes de bail
- Le bail commercial 3-6-9 : la forme la plus protectrice pour l'exploitant. Il vous permet de constituer un fonds de commerce cessible, donc une valeur patrimoniale. En contrepartie, vous êtes engagé sur la durée. L'accès à un emplacement recherché passe souvent par l'achat d'un droit au bail.
- Le bail dérogatoire, dit précaire : de courte durée, il permet de tester une activité. Le risque est de développer un emplacement sans avoir la garantie de pouvoir y rester.
- La location-gérance : vous exploitez un fonds de commerce appartenant à un tiers, contre une redevance. Utile pour démarrer avec peu de capital, mais vous développez une affaire qui ne vous appartient pas.
Les normes ERP
Un restaurant est un établissement recevant du public. Il relève du type N, comme les bars.
Cela entraîne des obligations en matière de sécurité incendie, d'évacuation, d'effectif maximal admissible et d'accessibilité aux personnes en situation de handicap.
Ces obligations varient selon la catégorie de votre établissement, qui dépend de sa capacité d'accueil.
Avant de signer un bail, faites vérifier la conformité du local. Une mise aux normes non anticipée peut représenter une part importante de votre budget de départ.
Les règles applicables sont détaillées sur le portail Entreprendre du service public.
La terrasse
Une terrasse installée sur le domaine public suppose une autorisation d'occupation temporaire, délivrée par la mairie et soumise à redevance.
Les dimensions, le mobilier et parfois les couleurs peuvent être encadrés par un règlement municipal.
Obtenir sa licence pour servir de l'alcool
La réglementation française classe les boissons en quatre groupes.
Ils sont numérotés 1, 3, 4 et 5, ce qui surprend souvent : l'ordonnance du 17 décembre 2015 a fusionné les anciens groupes 2 et 3, sans renuméroter l'ensemble.
Contrairement à une idée reçue, un restaurant n'est pas obligé de détenir une « licence restaurant ».
| Licence | Ce qu'elle permet | Adaptée à |
|---|---|---|
| Licence restaurant (R) | Servir toutes les boissons, uniquement à l'occasion des principaux repas et en accompagnement des plats | Restaurant traditionnel |
| Petite licence restaurant (PR) | Servir les boissons du groupe 3, aux repas uniquement | Restauration rapide, snack |
| Licence III | Servir les boissons jusqu'au groupe 3, avec ou sans repas | Restaurant avec service au bar |
| Licence IV | Servir toutes les boissons, avec ou sans repas | Restaurant-bar, établissement polyvalent |
Pour en savoir plus sur la licence qui conviendrait pour votre établissement, consultez notre guide : quelle licence choisir pour son restaurant
- Une licence restaurant n'autorise l'alcool qu'en accompagnement d'un vrai repas. Un ramequin de cacahuètes ne constitue pas un repas.
- Si vous souhaitez servir un verre en dehors des services, il vous faut une licence III ou IV.
La déclaration en mairie
Les licences restaurant sont délivrées gratuitement.
C'est le permis d'exploitation, préalable obligatoire, qui représente le coût réel.
Vous déposez votre déclaration à la mairie du lieu d'exploitation, ou à la préfecture de police pour Paris.
Selon les communes, le service compétent peut être la police municipale, les affaires générales ou le service commerce.
Prévoyez le formulaire CERFA n° 11542, votre permis d'exploitation, un justificatif d'identité et un document établissant votre qualité d'exploitant ainsi que l'adresse du local.
L'ouverture ne peut intervenir que 15 jours après la déclaration.
Pour choisir votre licence selon votre activité : quelle licence pour vendre de l'alcool.
Appliquer les règles d'hygiène alimentaire
La formation ne suffit pas.
Elle vous donne la méthode, mais c'est votre organisation quotidienne qui sera contrôlée.
Le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS, est le document qui décrit l'ensemble des mesures prises dans votre établissement pour garantir la sécurité des denrées.
Il regroupe vos bonnes pratiques d'hygiène, votre analyse des dangers selon la méthode HACCP et votre système de traçabilité.
Concrètement, vous aurez à organiser :
- la marche en avant, pour éviter les croisements entre produits propres et souillés ;
- le respect des températures de conservation, de remise en température et de congélation ;
- l'hygiène du personnel et le plan de nettoyage ;
- la traçabilité des produits et la gestion des déchets ;
- l'information sur les allergènes.
Le contrôle de la DDPP
La Direction départementale de la protection des populations contrôle les établissements sans préavis.
L'attestation de formation en hygiène alimentaire fait partie des premiers documents demandés, avec le plan de maîtrise sanitaire.
En l'absence de formation, l'administration peut vous enjoindre de la suivre dans un délai déterminé.
Si ce délai n'est pas tenu, l'exploitant s'expose à une contravention de cinquième classe.
Pour préparer votre PMS : notre guide du plan de maîtrise sanitaire. Pour savoir à quoi vous attendre : le contrôle d'hygiène en restaurant.
Votre formation en hygiène alimentaire, trame de PMS incluse
14 h dont 4 h en présentiel, organisme agréé DRAAF
Les obligations d'affichage et d'information
Ce sont des obligations peu coûteuses, souvent oubliées, et régulièrement relevées lors des contrôles.
Voici les principales.
- À l'extérieur : les prix des plats et des menus, ainsi qu'au minimum cinq vins avec leur contenance. L'affichage doit être visible pendant toute la durée du service.
- À l'intérieur : l'intégralité des cartes et des menus, y compris la carte des boissons.
- Boisson comprise ou non : la mention doit figurer sur les formules, avec la contenance si la boisson est incluse.
- Origine des viandes : l'affichage est obligatoire. La mention « origine France » suppose une naissance, un élevage et un abattage en France. La mention « origine UE » est à proscrire.
- Interdiction de fumer : l'affichage est obligatoire à l'intérieur, même si l'interdiction est connue de tous.
- Musique : la diffusion de musique enregistrée suppose une déclaration et une redevance auprès de la SACEM et de la SPRÉ.
- Licence : l'obligation d'afficher votre licence varie selon les départements. Renseignez-vous auprès de votre mairie.
La liste complète, par catégorie d'établissement, figure dans notre article dédié : l'affichage obligatoire dans les bars et restaurants.
Budget, financement et aides
Les postes d'investissement
Le budget d'ouverture varie fortement selon la surface, la localisation et l'état du local.
Les postes à chiffrer sont en revanche toujours les mêmes :
- droit au bail ou acquisition du fonds de commerce ;
- travaux d'aménagement et mise aux normes ;
- matériel de cuisine et équipements froids ;
- mobilier de salle et agencement ;
- caisse, logiciel de gestion et présence en ligne ;
- stock initial et besoin en fonds de roulement ;
- formations obligatoires et frais de création de la société.
Les charges courantes à anticiper
Le loyer et les charges de personnel déterminent votre rentabilité. Un loyer trop élevé ne se rattrape pas par le volume.
Ajoutez l'énergie, les matières premières, l'entretien du matériel et les contrôles annuels obligatoires, les assurances, la communication et les honoraires de vos conseils.
Le poste matières premières est celui sur lequel vous gardez le plus de marge de manœuvre au quotidien. Notre article sur la maîtrise des coûts alimentaires en restaurant détaille les leviers concrets, du calcul du coût matière à la gestion des pertes.
Financer vos formations obligatoires
Selon votre situation, plusieurs dispositifs peuvent prendre en charge tout ou partie du coût de vos formations :
- les aides de France Travail si vous êtes demandeur d'emploi en création d'entreprise ;
- votre OPCO si vous êtes déjà en activité.
Les règles évoluent régulièrement. Elles sont détaillées dans notre article : financer sa formation permis d'exploitation et HACCP.
Les assurances du restaurateur
Trois garanties structurent la couverture d'un restaurant.
| Garantie | Ce qu'elle couvre |
|---|---|
| Multirisque professionnelle | Locaux, aménagements, mobilier, matériel de cuisine, terrasse. Incendie, dégâts des eaux, vol, bris de glace, événements climatiques |
| Responsabilité civile professionnelle | Dommages causés aux tiers : blessure d'un client, intoxication alimentaire, dommage matériel. Souvent assortie d'une protection juridique |
| Perte d'exploitation | Compensation du chiffre d'affaires et des charges fixes pendant une interruption d'activité consécutive à un sinistre |
Votre bail commercial comporte généralement une obligation d'assurance du local.
Faites vérifier l'articulation entre les garanties de votre contrat et les exigences de votre bailleur avant la signature.
Après l'ouverture : recruter, manager, durer
Le premier service marque le début du vrai métier.
Les difficultés que nous voyons remonter le plus souvent, un an après l'ouverture, ne sont pas réglementaires. Elles sont humaines.
- Recruter dans un secteur en tension. Les conditions de travail, la clarté du planning et la qualité du management pèsent aujourd'hui autant que la rémunération. Voir notre article sur les difficultés de recrutement en hôtellerie-restauration.
- Manager une équipe en coup de feu. Le management en restauration ne s'improvise pas. Notre formation au management en hôtellerie-restauration est éligible au CPF.
- Désamorcer les tensions. Un conflit non traité en cuisine se voit en salle. Voir gérer les conflits dans son équipe et développer la cohésion d'équipe.
- Accueillir une clientèle internationale. Notre lexique de l'anglais de la restauration couvre le vocabulaire de la salle, et notre formation anglais de l'hôtellerie-restauration le travaille à l'oral.
Rétroplanning des six mois avant l'ouverture
Voici l'ordre dans lequel enchaîner les étapes.
Les délais sont indicatifs, mais leur séquence ne l'est pas : certaines démarches en conditionnent d'autres.
- Beaucoup de porteurs de projet passent leurs formations obligatoires en dernier, une fois les travaux terminés. C'est l'inverse qu'il faut faire.
- Le permis d'exploitation conditionne la déclaration de licence, qui conditionne elle-même votre date d'ouverture.
- Une session complète ou un délai administratif peut vous coûter plusieurs semaines de loyer sans recette.
- Aucun diplôme n'est obligatoire pour ouvrir un restaurant en France.
- Deux formations le sont : le permis d'exploitation dès que vous servez de l'alcool, et l'hygiène alimentaire dès que vous manipulez des denrées.
- Le permis d'exploitation est nominatif et valable 10 ans. Celui de l'ancien gérant ne vous couvre pas.
- La déclaration de licence en mairie est gratuite, mais elle impose un délai de 15 jours avant l'ouverture.
- Passez vos formations tôt : elles conditionnent votre calendrier d'ouverture, pas l'inverse.
Pour aller plus loin
- Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?
- Les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant
- Maîtriser ses coûts alimentaires en restaurant
- Choisir le statut juridique de son restaurant
- L'affichage obligatoire dans les bars et restaurants
- Guide des licences pour vendre de l'alcool
- Guide de l'hygiène alimentaire en restauration
- Ouvrir un bar
- Ouvrir une restauration rapide
- Ouvrir un food truck
Questions fréquentes sur l'ouverture d'un restaurant
Passez vos deux formations obligatoires en une seule démarche
Permis d'exploitation et hygiène alimentaire, organisme agréé par l'État et par la DRAAF
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