Le permis d'exploitation

par Stéphane GELY

Dernière mise à jour : 20 février 2023

Le permis d’exploitation est une formation réglementaire. Cela signifie qu’elle est obligatoire pour pouvoir obtenir une licence. D’une durée initiale de 20 heures, elle vous sera exigée lors de l’ouverture de votre restaurant, bar, discothèque. Plus généralement, elle sera exigée dès lors que vous servez de l’alcool sur place à vos clients.

Dans ce guide, nous répondons aux questions les plus fréquentes que vous vous posez sur cette formation. Décryptage

Le permis d'exploitation
Exploiter votre bar/restaurant avec Aventum

Pourquoi devez-vous suivre le permis d'exploitation ?

Avant 2007, il n’y avait aucune obligation de formation permis d’exploitation. Mais le gouvernement a souhaité imposer un minimum de connaissances aux professionnels. Et c’est la loi du 31 mars 2006 qui définit cette obligation de formation.

Ainsi, cette obligation de formation est en vigueur depuis 2007 pour les licences 3 et 4 et 2009 pour les licences restaurant et petite licence restaurant.

Toute personne réalisant une déclaration en mairie doit donc détenir ce sésame. Il est donc obligatoire pour :
1. demander l’ouverture d’une nouvelle licence,
2. la translater ou la transférer (changement d’adresse)
3. ou bien la muter (changement de titulaire).

Ce stage permis d’exploitation est très complet. Il comprend deux volets indispensables :

1. Les obligations de l’exploitant d’une licence IV, III ou restaurant. Le permis d’exploitation couvre un large spectre. Nous traitons des licences de débits de boissons jusqu’aux obligations de l’exploitant, la discrimination…

2. La santé publique : ce stage vous apportera bonnes bases sur les effets psychologiques et physiques de l’alcool. Il abordera également le mécanisme des addictions, de l’alcool aux stupéfiants.

Le permis d'exploitation : une attestation officielle ?

Déclaration préalable en cas de manipulation de denrées alimentaires d’origine animale

Le permis d’exploitation est ni plus ni moins qu’un document officiel. Il porte le numéro 14407. Il vous sera remis, à l’issue de la formation, sous réserve d’une assiduité durant la durée de la formation.

C’est donc ce document qui vous sera demandé en mairie lors de la déclaration de votre licence 3, 4, petite licence restaurant ou restaurant.

Ce permis d’exploitation vous sera donc nécessaire dans de nombreux cas. Notamment, lorsque vous allez créer/reprendre un restaurant,  snack, salon de thé... Ce sera également le cas pour la création ou la reprise d’un bar, café, discothèque… ,…

Ce permis d’exploitation sera également exigé en cas de mutation, de transfert (déménagement intercommunal) ou de translation (déménagement intra-communal).

Le permis d'exploitation est-il obligatoire ?

Vous l’aurez compris, le permis d’exploitation est donc obligatoire. Il est indispensable dans plusieurs cas : 

1. Lors de votre déclaration de licence en mairie. Notez qu’il convient de procéder à cette déclaration 15 jours avant l’ouverture. Être ouvert avant est considéré comme un délit. Vous risquez donc une amende de 3.750 euros.

2.Lors de l’immatriculation de votre entreprise : si vous déclarez un bar ou d’un restaurant, il vous sera demandé le permis d’exploitation. La seule exception sera le cas où vous ouvrez un établissement sans alcool. Dans ce cas ni licence ni permis d’exploitation ne sera exigé.

3. Lors de la signature de l’acte d’achat d’une licence 3 ou 4 : le notaire vous demandera votre permis d’exploitation.

Le permis d'exploitation, de quoi ça parle ?

Comme nous l’avons vu, le but du permis d’exploitation est de sensibiliser les exploitants de bars, restaurants… Le programme est donc axé sur leurs droits et leurs obligations. Il traite également des dangers de l’alcool et autres substances addictives (stupéfiants). Enfin, il aborde les moyens de prévention pour les clients.

Et il y a peu de prérequis pour suivre la formation permis d’exploitation de 20 h. Bien sûr, la maitrise de la langue Française est indispensable. De plus, si vous optez pour une formation à distance, vous devez maitriser la navigation web et l’utilisation de Zoom. Sur ce point, des tutoriels et une assistance doivent vous être fournie par l’organisme de formation.

Le permis d'exploitation doit-elle être co-animée par deux formateurs ?

Oui, toute formation permis d’exploitation doit être coanimée par deux formateurs. Et c’est la loi du 21 septembre 2020 qui le précise. Les deux formateurs sont complémentaires en terme de compétences.

Un juriste apportera son expertise sur les différentes thématiques abordées dans le permis d’exploitation. Il animera la partie juridique proprement dite mais sera là également pour illustrer.

Un professionnel du secteur de la restauration, quant à lui, vous apportera son expérience terrain. Il sera là pour vous apporter des anecdotes, des retours d’expérience.

Cela vous apportera un double regard sur toutes les problématiques abordées durant la formation.

Quelle est la durée d'un permis d'exploitation ?

Le permis d’exploitation initial est d’une durée de 20 heures minimum. Et comme nous l’avons vu ci-dessus, il doit être coanimé par deux formateurs.

Aventum propose ce stage permis d’exploitation sur deux jours et demi :

  • deux journées complètes (de 9 à 13 heures et de 14 à 18 heures).
  • et une demi-journée (de 9 à 13 heures).

Toutefois, la durée du permis d’exploitation peut être réduite à 1 jour dans les cas suivants :  

  1. Permis d’exploitation expert : vous êtes dans ce cas si vous avez plus de 10 ans d’expérience, sans toutefois détenir un permis d’exploitation. Vous avez donc créé votre bar ou restaurant avant 2007. A cette époque, le permis n’était pas encore obligatoire. Mais, vous avez besoin de votre permis car vous ouvrez/reprenez une affaire, transférez une licence…
  2. Renouvellement du permis d’exploitation : vous êtes dans ce cas si votre permis d’exploitation arrive à échéance. Vous devez donc suivre un stage pour le renouveler pour les 10 prochaines années,
  3. Permis d’exploitation table d’hôte : vous êtes dans ce cas si vous souhaitez servir de l’alcool dans votre table d’hôte. Ce permis d’un jour ne permet d’exploiter que cette activité. Si vous avez pour projet de créer une salle de réception avec une licence 3 ou 4, le permis complet de 2,5 jours vous sera demandé.

Je ne vends qu'à emporter. Ai-je besoin du permis d'exploitation ?

En fait, tout dépend des circonstances. Si vous vendez à emporter en journée, de 8 à 22 heures, vous n’avez pas besoin de permis d’exploitation. Vous aurez besoin de vous rendre en mairie pour obtenir une licence. Mais le permis d’exploiter ne vous sera pas demandé par l’agent.

En revanche, si vous vendez de l’alcool la nuit, vous devez disposer du PVBAN. Il s’agit du permis de vente de boissons alcooliques la nuit. Le guide des débits de boissons précise que c’est la livraison qui conditionne la vente.

Imaginons que vous vendez de l’alcool sur un site internet à minuit et que vous le livrez en journée. Dans ce cas, vous n’avez pas à suivre le stage. En revanche, vous livrez après 22 heures, vous en aurez besoin.

Panorama des professionnels devant obtenir le permis d'exploitation

Quels sont les professionnels qui doivent obtenir le permis d’exploitation ?

Vous vous trouvez dans ce cas si vous créez ou je reprenez : 

  • un bar, une discothèque, un cabaret : la formation permis exploitation est alors imposée lors de la déclaration d’ouverture, de mutation, de translation/transfert de ma licence 3 ou 4,
  • un restaurant ou un snack : la formation permis exploitation est alors imposée lors de la déclaration d’ouverture de ma licence restaurant ou petite licence restaurant. Elle l’est également si je déclare la mutation d’une licence 4,
  • une table d’hôte : la formation permis exploitation est alors imposée lors de la déclaration d’ouverture de ma licence restaurant.
  • une épicerie de nuit : le permis de vente de boissons alcooliques la nuit (PVBAN) est alors imposée.

Puis-je suivre mon stage permis d’exploitation en ligne ?

Oui, l’Arrêté du 21 septembre 2020 modifiant l’arrêté du 22 juillet 2011 prévoit que l’on peut durablement organiser des stages permis d’exploitation en classe virtuelle. En effet, il est demandé aux centres de formation d’avoir une interactivité avec les stagiaires suivant le cours.

Par ailleurs, cela s’accompagne d’une obligation qui a été clarifiée par cette règlementation. L’organisme doit prévoir deux formateurs : un juriste avec un master 2 minimum en droit et un professionnel de votre secteur durant 5 ans et plus. 

Quel rapport entre mon permis d'exploitation et la licence-bar ou la licence restaurant ?

De nombreuses personnes pensent que leur permis d’exploitation est rattaché à une licence. En gros, ils viendraient faire un stage pour une licence 4. Le fait d’exploiter une licence 3 les obligeraient à suivre un nouveau stage. Sachez que ceci est TOTALEMENT FAUX.

Nous comparons souvent le permis d’exploitation à un permis de conduire. Il est obligatoire pour exploiter une ou plusieurs licences.

Ainsi, je dispose de plusieurs établissements. Je peux disposer d’un seul permis d’exploitation. Pour autant, je dois piloter l’exploitation de ces établissements. Dès lors que mon réseau est trop gros pour être exploité par une seule personne, des permis d’exploitation seront nécessaires pour les exploitants effectifs.

Ai-je vraiment besoin du permis d'exploitation ?

Pas nécessairement. Le permis d’exploitation va être exigé si vous demandez une licence à consommer sur place. Il en existe deux types :

1. Les licences de débits de boissons : la licence 4 est la plus connue. On l’appelle la licence de pleine exercice. Et la licence 3 vous permet de servir de l’alcool jusqu’au groupe 3. Ces deux licences vous permettent de servir de l’alcool sur place ou à emporter, avec ou sans repas. Elles sont donc utilisables pour un bar, mais aussi pour un restaurant ou snack,

2. Les licences de restauration : il existe deux niveaux. La petite licence restaurant vous permet de servir jusqu’au groupe 3. La licence Restaurant vous permet de servir tout type d’alcool … en accompagnement d’un repas.

Vous ne vendez qu’à emporter ? Comme nous l’avons vu ci-dessus, le permis d’exploitation est l’exception. Vous devrez l’avoir si vous vendez ou livrez de l’alcool entre 20 heures et 8 heures.

Si vous ne vendez pas d’alcool, sachez que vous n’avez plus besoin de licence. C’est en effet le cas depuis le 1er juin 2011. Ainsi, vous n’avez pas besoin de licence si vous créez un bar à smoothies ou un coffee-shop.


Quel est le programme du permis d'exploitation ?

Voici le contenu de cette formation obligatoire visant à sensibiliser les professionnels du secteur afin obtenir le permis d’exploitation :

La durée de la formation est de 20 heures, réparties sur 2,5 jours. Voici le programme de la formation

I. Le cadre législatif et réglementaire

II. Les sources du droit français

  • Organisation administrative et judiciaire
  • Responsabilité pénale (délits, infractions, mise en danger de la vie d’autrui…) et la responsabilité civile des personnes physiques et des personnes morales
  • Police Administrative des débits de boissons
  • Conditions d’ouverture d’un débit de boissons ou d’un restaurant

III. Classification des boissons et licences : champs d’application, délivrance, restrictions…

  • Déclaration administrative de la licence
  • Immatriculation et autres formalités
  • Spécificités des chambres d’hôte
  • Conditions de délivrance d’une licence
  • Restrictions liées à la licence : quotas, zones protégées, péremption
  • Vie d’une licence : transferts, translation, mutation

IV. Obligations d’exploitation

  • Obligations liées à l’établissement
  • Horaires d’ouverture et de fermeture
  • Obligations d’affichages, d’Informations – Pratiques commerciales
  • Obligation d’affichage et d’information sur les prix, étalage des boissons sans alcool
  • Obligation d’affichage spécifique au niveau des allergènes
  • Refus de vente
  • Pratiques commerciales mensongères ou trompeuse
  • Mention Fait Maison
  • Obligations liées à l’exploitation d’une terrasse située sur la voie publique
  • Vidéoprotection

V. Prévention et protection de la santé publique

V.1. L’alcool dans les CHR

  • Effet de l’alcool : addiction, effets physiques et psychologiques
  • Ivresse publique et alcool au volant
  • Protection des mineurs face aux risques liés à l’alcool
  • Protection des femmes enceinte contre le risque alcool
  • Obligations et responsabilité pénale de l’exploitant : happy hours,
  • open bars, responsabilité pénale …
  • Publicité et alcool
  • Alcool et travail

V.2. Le tabac dans les CHR

  • Revente de tabac
  • Loi anti-tabac

V.3. Les Stupéfiants

VI. Prévention et protection de l’ordre public

  • La lutte contre le bruit
  • La règlementation sur les jeux et les loteries

VII. Autres obligations

  • Sécurité Incendie dans les ERP
  • Discrimination
  • Redevances sur la diffusion de musique

VII. Règlementation locale spécifique

  • Horaires d’ouverture et de fermeture
  • Règlement sanitaire départemental
  • Arrêtés municipaux et préfectoraux spécifiques (bruit, restrictions d’ouverture …

 

Mon permis d'exploitation a-t-il une durée de validité ?

Oui, votre permis d’exploitation a bien une durée. Elle est de 10 ans. Et il faudra penser à renouveler la validité du permis d’exploitation. Pour ce faire, vous devrez suivre une formation de 6 heures minimum, généralement sur une journée.

L’objectif de cette mise à jour est de voir les évolutions réglementaires depuis le permis initial. En effet, les règles d’exploitation d’un établissement peuvent largement évoluer.

Vous n’avez pas renouvelé mon permis dans les délais. Que risquez-vous ? En droit, vous encourez des amendes importantes, pouvant être portée à 3.750 euros. Dans la pratique, il est probable qu’on vous demande de le suivre dans les plus brefs délais.

Si vous ne vendez pas d’alcool, sachez que vous n’avez plus besoin de licence. C’est en effet le cas depuis le 1er juin 2011. Ainsi, vous n’avez pas besoin de licence si vous créez un bar à smoothies ou un coffee-shop.

Qui peut délivrer le permis d'exploitation ?

Pour délivrer un permis d’exploitation, les organismes de formation doivent être par l’Etat. Et ils doivent se conformer à un référentiel défini par le code de la santé publique.

Aventum fait partie des organismes agréés. Nous avons obtenu notre agrément en 2016 par le Ministère de l’Intérieur. Et il a été renouvelé en Janvier 2021 par la préfecture de Haute Garonne. Sa validité est de 5 ans. 

Attention, les organismes doivent organiser des stages qui sont co-organisés par deux formateurs.

Financer mon permis d'exploitation

Votre permis d’exploitation peut être financé par différents dispositifs :

  • Vous êtes demandeur d’emploi : vous pouvez obtenir un financement total ou partiel de votre formation permis d’exploitation via l’AIF (aide individuelle à la formation),
  • Vous êtes travailleur non salarié – TNS (gérant majoritaire ou égalitaire de SARL ou de SNC), entrepreneur individuel, micro-entrepreneur) : vous pouvez financer votre stage permis d’exploiter par l’AGEFICE
  • Vous êtes artisan : vous pouvez financer votre stage permis d’exploiter par le FAFCEA
  • Vous êtes salarié ou dirigeant-salarié : vous pouvez financer votre stage permis d’exploitation par l’OPCO (opérateur de compétences) dont dépend votre employeur :
    • AKTO-FAFIH pour la restauration et la restauration rapide,
    • AFDAS pour le spectacle et les sociétés de loisirs,
    • OPCO-EP pour les entreprises de proximité.

Une fois le permis obtenu, quelles formalités accomplir ?

Vous avez suivi votre stage permis d’exploitation et obtenu votre sésame ?  Quelles formalités effectuer ?

En  premier lieu, direction, la mairie de votre lieu d’exploitation. D’une mairie à l’autre, le service peut différer. Dans bien des cas, c’est la police municipale ou administrative qui gère les licences. Dans d’autres communes, ce peut être l’état-civil, les affaires générales, la règlementation…

Notez que sur Paris, ce n’est pas la mairie mais la Préfecture de Police qui gère les licences. 

Vous devez remplir le formulaire CERFA 11542*05 pour vous soustraire à cette formalité. En plus de ce formulaire, vous devez fournir: 

  • Votre pièce d’identité (carte d’identité ou carte de séjour),
  • Un titre d’occupation (bail commercial, titre de propriété),
  • Votre permis d’exploitation
  • Un Kbis dans bien des cas,

Cette déclaration doit avoir impérativement déposée 15 jours au moins avant l’ouverture de l’établissement. Le fait de ne pas respecter ce délai de carence peut aller jusqu’à une amende de 3.750 euros. C’est un délit.

Pour attester de votre déclaration, la mairie doit vous fournir un récépissé de déclaration. Il s’agit du CERFA 11543. Attention, si l’agent doit faire signer ce document par un élu, le relancer si vous n’avez rien dans les jours qui viennent. En effet, le délai de carence par de la date de déclaration. Et ce qui atteste cette déclaration, c’est ce document.

Dans les trois jours suivant votre déclaration, la mairie communique la copie intégrale de votre déclaration en préfecture.

J'ai mon permis d'exploitation. Peut-on refuser ma déclaration de licence ?

Oui, la déclaration peut être refusée pou deux types de raison : 

Refus liés à la licence

Oui, tout d’abord, certaines licences sont soumises à condition. C’est le cas des licences 4. Elles ne peuvent être créées que dans des communes de moins de 3.500 habitants. La condition est qu’en date du 27 décembre 2019, il n’y ait pas de licence dans la commune.

Ensuite, les licences 3 sont soumises à quota. Vous pouvez avoir 1 licence pour 450 habitants. Bien sûr, tout ceci est proportionnel. Vous avez 4.500 habitants, vous pouvez avoir 10 licences maximum.

Cas particulier : dans les communes touristiques, il existe des règles de calcul spécifiques. Notez également que le transfert de licence échappe aux quotas

Refus liés à la personne

Pour obtenir une licence 3, 4, restaurant ou petite licence restaurant, vous devez :

être majeur ou mineur émancipé,

ne pas pas être sous tutelle,

ne pas avoir été condamné, notamment pour vol, recel, outrage à la pudeur, maison de jeux, récidive de coups et blessures … intégrale de votre déclaration en préfecture.

Quelles licences puis-je exploiter avec mon permis d'exploitation ?

Groupes de boissons 

Pour parler des licences, commençons par parler des groupes de boissons. Il existe aujourd’hui 4 groupes de boissons. Cela peut sembler étonnant, car ils sont numérotés de 1 à 5. Cela s’explique par le fait qu’une ordonnance du 17 décembre 2015 a fusionné les groupes 2 et 3.

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Les licences

Il existe 4 licences à consommer sur place dont 2 sont polyvalentes : la licence 3 et la licence 4.

Les licences 3 et 4 peuvent en effet être exploitées aussi bien par un bar que par un restaurant. Nous comparons souvent la licence 4 à un grand parapluie. Il nous “couvre” pour le service de tout alcool légal en France. Ceci est aussi bien vrai pour une consommation sur place qu’à emporter, avec ou sans repas.

Si vous ne disposez pas de licence 4, alors vous aurez besoin d’une licence R pour exploiter un restaurant traditionnel. Ces deux licences permettent de servir toutes les boissons légales en France.

Les licences  « passe-partout »

Licence 4

Cette licence 4 est appelée souvent licence de plein exercice. Elle me permet de vendre sur place ou à emporter, avec ou sans repas. Elle convient donc aux bars, cabarets, discothèques, restaurants…

Licence 3

Cette licence est appelée souvent licence de plein exercice. Elle me permet de vendre sur place ou à emporter, avec ou sans repas. Elle convient donc aux bars, cabarets, discothèques, restaurants

Les licences «  par défaut  »

Une licence R ( R  pour Restaurant )

Parfois appelée GR, conviendra bien à un restaurant traditionnel. Cette activité correspond au code NAF 56.10 A.

Une licence PR ( petite licence restaurant )

 Elle conviendra davantage à une activité de snacking (code NAF 56.10C Restauration rapide).

Tout comme pour la licence 4, une licence 3 permet de servir de l’alcool seulement. Et ceci avec ou sans repas, sur place ou à emporter. Si j’en dispose, je n’ai pas besoin d’une licence PR.

Pour ce qui est de la licence restaurant, elle doit tout de même répondre à l’exigence suivante : être servie à l’occasion des principaux repas. Ainsi, le petit déjeuner est exclu de ces repas, par une jurisprudence remontant en 1932. En effet, un exploitant disposant d’une licence Restaurant avait servi du Rhum lors d’un petit déjeuner. Il avait été condamné.

Être accessoire de la nourriture. On vient avant tout dans un restaurant pour manger, en non pour boire un verre. Aussi, l’alcool peut être servi, uniquement en accompagnement d’un plat. Est exclu le ramequin de cacahuètes ou de saucisson, servant de prétexte à la délivrance d’alcool. En fait, ne pourront être servis que des plats figurant sur la carte. Et bien entendu, ils devront être suffisamment consistants pour justifier la délivrance d’alcool.

Ces conditions s’appliquent à la fois aux licences restaurant et petite licence restaurant.

Notons que le permis d’exploitation n’est pas indispensable pour une activité de vente d’alcool à emporter. Seule exception : les ventes à emporter la nuit, de 22 heures à 8 heures. Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit sera alor

Permis d’exploitation, formalités et licences. Tout savoir dans nos guides :

Du permis d’exploitation aux autres formalités

Comment acquérir une licence 4

Comment obtenir une licence 3

Comment ouvrir un restaurant

Choisir le statut de son débit de boissons